武進(jìn)新聞網(wǎng)訊(記者 王煒)《飲食男女》是著名導(dǎo)演李安的成名作，“父親三部曲”的最后一部。
一直很喜歡電影開頭的橋段：父親在廚房忙忙碌碌，食物的顏色、香氣和做飯的聲音混在一起，那股煙火氣看著就舒坦，覺(jué)得廚房就該是這樣的。
忽然想起我的父親。
母親不善烹飪，所以記憶中的味道都與父親相關(guān)。不管是醋熘白菜，還是紅燒鯉魚，都盛滿了父親沉甸甸的愛(ài)。
父親在世時(shí)，每年年前都會(huì)買回一大塊五花肉，洗凈切塊，先紅燒再上籠蒸，做出來(lái)的糟扣肉色澤醬紅、肥而不膩、入口即化。父親告訴我，常州人的年夜飯、婚慶喜宴上最不可缺少的就是一碗糟扣肉。
父親是北方人，但在這個(gè)江南小城工作生活了大半輩子，早已入鄉(xiāng)隨俗。
成年后，因?yàn)楣ぷ鞯脑?，我吃到過(guò)各色扣肉，但留在我記憶深處的，始終是父親的那一碗。
有些菜，可以填飽你的胃，有些菜，卻能滿足你的靈魂。
尋味武進(jìn)之遙觀篇(下)
前楊三扣
一直聽(tīng)說(shuō)遙觀鎮(zhèn)前楊村新新飯店老板徐培新做的糟扣肉很有名，曾獲得過(guò)“‘尋味遙觀’十大美食”的美譽(yù)。據(jù)說(shuō)有個(gè)在金壇開廠的湖北老板在吃過(guò)老徐做的糟扣肉之后，覺(jué)得很好吃，念念不忘，每年春節(jié)前夕都會(huì)訂上一兩百份，送給客戶和親戚，以感謝大家對(duì)他生意的支持和關(guān)照。
穿過(guò)車水馬龍、熱熱鬧鬧的遙觀鎮(zhèn)區(qū)，經(jīng)過(guò)幾條村道，拐進(jìn)前楊村的一條老舊狹窄的小街巷，新新飯店就位于小巷深處。
飯店門面不大，更不起眼，窗玻璃上貼著“全天供應(yīng)面、快餐、熟菜、家常小炒”字樣，倒是印象中上世紀(jì)80年代的飯館模樣。
來(lái)時(shí)還是飯點(diǎn)，門口停著幾輛摩托，幾個(gè)村里人正在吃面，徐培新在廚房忙活。
“老婆打來(lái)電話，有客人中午訂了包廂，點(diǎn)了炒魚片、魚香肉絲、腸腸煲、扣三絲，我得趕緊準(zhǔn)備起來(lái)了。”
扣三絲是前楊三扣之一，老徐做的糟扣肉、扣肚子、扣三絲在遙觀甚至整個(gè)常武地區(qū)都是出名的。
為什么有那么多“扣”字頭的菜呢?
老徐一邊忙活一邊介紹，以前農(nóng)村人家一般只有一個(gè)土灶頭，同時(shí)燒兩口鍋，請(qǐng)客吃飯常常來(lái)不及燒。于是，主人家會(huì)把一些菜提前蒸好、燉好，分別盛在碗里，放進(jìn)一個(gè)大蒸籠里，十幾個(gè)蒸籠疊起來(lái)，在灶上暖著?？腿藖?lái)了，把碗端出蒸籠，倒扣在盤子里，便可上桌。
老徐說(shuō)，做扣三絲是個(gè)技術(shù)活，要把香菇批薄片，還要把茭白切成直徑1毫米左右的細(xì)絲，很考驗(yàn)刀工。
傳統(tǒng)的扣三絲大多以雞肉、火腿、冬筍為主要材料，老徐的扣三絲與其他地方的做法不同，因?yàn)樗X(jué)得火腿的鮮味太過(guò)猛烈，甚至可能會(huì)喧賓奪主，所以他采用味道溫和的肉絲、扁尖以及夏天的茭白、冬天的冬筍做主材，再配以香菇、開洋、土豆、荸薺、黃花菜等輔材。
將香菇打底，開洋擺花，碼上土豆、黃花菜、茭白絲、肉絲、扁尖，壓實(shí)壓緊，放少許鹽，淋上一勺用雞骨架和開洋熬制的高湯，老徐說(shuō)這是一碗扣三絲成功與否的關(guān)鍵，最后上籠蒸30來(lái)分鐘，一碗融合各種食材精華的湯汁澄清、咸鮮口味的扣三絲就出爐了。
老徐是個(gè)訥口的人，正好這時(shí)他愛(ài)人朱麗萍買菜回來(lái)，老徐趕緊把接受采訪的任務(wù)交給了朱麗萍，自己又一頭鉆進(jìn)廚房，忙活起來(lái)。
“比起扣三絲，老徐做的糟扣肉更有名。”朱麗萍是個(gè)心直口快的女子，提起自家老公，忍不住豎起大拇指，“每年春節(jié)，老徐做的三扣都要賣出1000多份的。”
朱麗萍說(shuō)扣肉的做法并不復(fù)雜，把半精半肥的五花肉切成10厘米長(zhǎng)、3厘米厚的肉塊，燜至半熟，再加老抽、生抽、冰糖、香糟用大鍋紅燒，第二天再上籠蒸兩個(gè)小時(shí)即可。
香糟是自家扣肉的點(diǎn)睛之筆，朱麗萍說(shuō)米好、酒好，糟才好，做出來(lái)的肉才更香。
老徐家做糟，用的是純糯米加曲發(fā)酵，再封存一年半載。朱麗萍介紹，新做好的糟色白味淡，放了一段時(shí)間后顏色泛黃甚至有點(diǎn)發(fā)紅，香味更加濃郁，糟幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足、口感更糯，用這樣的糟做出來(lái)的扣肉不香、不糯才怪呢?
至于扣肚子就更簡(jiǎn)單，朱麗萍說(shuō)，把全熟的肚子切絲，筍干墊底，碼上肚絲，放鹽、高湯，倒扣碗中，上籠蒸一個(gè)小時(shí)就好了。
看著老徐在廚房里忙碌，聞著漸漸飄出的飯菜香味，眼前忽然又浮現(xiàn)出父親的身影，比起父親當(dāng)時(shí)的廚房，我正在裝修的廚房里增加了好多的新鮮小廚具，可屬于父親的味道卻再也找不到了，就像我們漸漸逝去的青春。
飲食男女，當(dāng)我們面對(duì)自己最本質(zhì)的欲望，拋開一切偏見(jiàn)與猜忌，我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)：
愛(ài)，這個(gè)世界上最復(fù)雜也最簡(jiǎn)單的東西，或許就埋藏在精湛的刀法、氤氳的油煙、繁復(fù)而有序的做菜步驟之中。
福利
關(guān)注“花園街驛站”微信公眾號(hào)，回復(fù)“報(bào)名”，小編將抽出15位幸運(yùn)微友獲得新新飯店送出的扣肉一份。
飲食男女 前楊三扣
責(zé)編： wanyifeng
