落入荒野，在溪澗抓到一條魚，用石頭砸中一只野兔，一雙饑餓許久的眼睛會陡然亮堂起來。如果你幸好是個抽煙的人，口袋里還找見了一只打火機，幾根枯枝架好，一會工夫就能吃到香噴噴的肉了。鹽就別指望了，你不是精心準(zhǔn)備去野外燒烤的，你是在經(jīng)歷一次意外。
若你不抽煙，沒那只打火機，你就得像還未學(xué)會鉆木取火的原始祖先，只能茹毛飲血地吞咽那些食物。也許吧，也是一種原初之味，現(xiàn)代人有些就迷戀這種生吃的食物，我是斷然不敢也不想嘗試的。
《詩經(jīng)》里談到食物味道時，不是說“或燔或炙”，就是說“燔之炙之”;不是說“炰之燔之”，就是說“燔之炰之”。說到底，燒烤，最初的美味之旅，一直延續(xù)至今，有了油、鹽、香料等各類調(diào)味品。而我去過的燒烤店，或許比肉眼能看見的星星還多。
以前只有“炙”字，沒有“烤”字。我讀過兩個版本的《山家清供》，其中有道菜，一個版本里記載為“鴛鴦灸”，一個版本里記載為“鴛鴦炙”。很顯然記錄為“鴛鴦灸”是錯的。但“鴛鴦灸”這個版本又比“鴛鴦炙”那個版本讀得通暢一點：“向游吳之虞江，留錢春塘名選字舜舉家，持螯把酒，適有人攜雙鴛至，得之，燖以油熞，下酒、醬、香料燠熟，飲余吟倦，得此甚適。”錢選字舜舉，又稱錢春塘，這樣就通了。另一個“鴛鴦炙”的版本我怎么也讀不通：“向游吳之蘆區(qū)，留錢春塘。在唐舜舉家持螯把酒，適有弋人攜雙鴛至。得之，燖，以油熞，下酒、醬、香料燠熟。飲余吟倦，得此甚適。”這個版本里面都搞不清和誰喝的酒了。但相同的是，那雙鴛鴦大致是燒烤的做法，確切說，不是鴛鴦，是一種叫孝雉的鳥。誰都無法接受烤鴛鴦，就當(dāng)是烤鵪鶉之類吧。林洪吃過，并寫下好句：“盤中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”那么，“烤”字是怎么來的呢?說是一個烤肉店老板請齊白石題牌匾，齊白石找不到合適的字，在民間口頭已有“烤”的說法基礎(chǔ)上，根據(jù)形聲字的造字原則造了這個字，取“考”字之音，并在牌匾注：“諸書無烤字，應(yīng)人所請，自我作古。”因“烤”字造得有理，被廣泛使用，之后被收錄進(jìn)各種字典。
燒烤也叫烤串、擼串，串主要是羊肉串。那從爐架上下來的肉串油滋滋的，擼得人嘴唇上都快要滴下油來。我去過幾百上千次燒烤攤，沒吃過一次羊肉串，因為我不吃羊肉。從某種意義上說，我可能不屬于熱愛擼串的一族。
尋常去吃燒烤，我大致點雞翅、韭菜、面筋等少數(shù)幾種食材。還有一種大河蚌，放點兒粉絲、蒜蓉，與切碎的蚌肉攪和在一起烤，挺入味的。這個烤河蚌，離我家不遠(yuǎn)的“大廚燒烤”烤得尤其地道。“夜焰燒烤”是一個朋友開的，他喜歡喝酒也喜歡吃燒烤。大伙都說他燒烤店里的烤雞爪好吃，香嫩彈牙，尤其幾位女生十分鐘情。我認(rèn)為他家的烤豬蹄才是燒烤店的主題。豬蹄經(jīng)精心鹵制，烤到表皮紅亮吱吱冒油，撒上香料，外脆里嫩，很有嚼頭。有地方的烤豬蹄，牙口好的人嚼起來都很費勁，我這類牙齒不行的就只有望洋興嘆的份了。“夜焰燒烤”的烤豬蹄把鹵豬蹄與燒烤相對完美地結(jié)合起來，火候拿捏得恰到好處，倒是一道美味，給夜食一族帶來點小驚喜。
我對一種食材“響魚”情有獨鐘。這種魚十來厘米長，三五厘米寬，扁扁的，一烤出來油汪汪的，看了就有食欲，嚼起來又香又脆。“響魚”這名字的來由，我試著考證過，沒能找出來。而且奇怪的是，“響魚”作為燒烤食材，只有南京才有，我去過的任何一座城市的燒烤攤都沒有見過“響魚”。所以我曾寫過，每次去南京，一是要看看梧桐，二是要吃吃“響魚”。
這個烤“響魚”的地方，專指云南路上的“福星燒烤”。我南京的朋友們都納悶，這“響魚”有什么好吃的呢，沒覺著有什么特別誘人之處啊。納悶歸納悶，那些朋友們啊，一聽我到了南京，晚餐一結(jié)束就會陪我去“福星燒烤”吃“響魚”，他們幾乎沒有一個說“響魚”有多好吃，卻又一個個陪我在那喝著啤酒啃著“響魚”，連不喝酒的何同彬也總是拿杯飲料坐在那，吃著吃著頭發(fā)都漸漸白了。
多好啊，吃烤“響魚”已然變成了我們一群寫作人小圈子中的一種情懷。
燒烤是怎樣一種美食呢?大多數(shù)人都喜歡又不能說是故鄉(xiāng)的食物的一種東西，因為只要有人集聚之所，必有三三兩兩的燒烤攤?？镜迷俨缓贸缘臄傋?，也會坐上三三兩兩的人，在那喝著啤酒侃著天。記起一件趣事。二十多年前去西安，因為吃不慣那邊的羊肉泡饃之類，在土門一家旅館旁的燒烤店連吃了五六天，那燒烤還真不怎么好吃，我這個人呢，又懶得挪地方。以至隔了兩年再去西安，又去那家燒烤店時，店里的小伙計一眼認(rèn)出我來，說了句“前兩年你來過”。這一聽，老感動的，這也是我常年做一個酒館的老熟客所喜歡的感覺。
我去過貴陽，只在那住了一晚，那晚的夜宵也是吃的燒烤，具體烤了什么內(nèi)容不記得了?；貋砗髤s聽說，貴陽燒烤里有一個特色是烤雞蛋，烤前在雞蛋上用小刀摳個小洞?？倦u蛋也有靈魂，放入切碎的折耳根和辣椒面，雞蛋烤到七分熟就可以吃，直接用吸管吃，有一絲絲香辣毫無腥味。這個下次去貴陽得試試，至于說滑糯的烤雞冠就算了，我對疙疙瘩瘩的瘤狀物還是有點兒忌諱。某部紀(jì)錄片里見日本有種烤提燈，看起來很美，有機會一定要去嘗嘗。
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燒烤
責(zé)編： 孫婷婷
