今年在黃仲則故居講清大儒陽湖人洪亮吉的美食故事時，講到嘉慶二年(1797)端午節(jié)前，洪亮吉在京都作《天中節(jié)近有懷里中景物并望家累入都》，其中有一首：“新篘白酒透簾香，冰齒還嘗薜荔漿。卻謝水鄉(xiāng)三尺雨，楊梅深紫枇杷黃。”江南舊俗，端午節(jié)前裹粽子、腌咸蛋與釀甜白酒三種必不可少，家鄉(xiāng)過去常把高度白酒叫燒酒，甜白酒則叫白酒或酒釀，故洪亮吉詩句中的“白酒”當(dāng)作甜白酒。
酒釀本為常州名產(chǎn)，其制法為：元米(即糯米)淘凈，在清水中浸泡約12小時撈入蒸桶，旺火蒸熟，再用涼清水淋澆，使飯保持微溫，瀝去水后把飯撥松，將酒曲碾成粉末拌入飯中。放在直徑約21厘米、高13.5厘米的圓缽內(nèi)，中間放一直徑9厘米、高12厘米的鋁皮圓筒，四周按平，再取出圓筒，加蓋放置暖窩，使溫度保持在34~38攝氏度，24小時后即發(fā)酵成酒釀。酒釀如加糖桂花，叫桂花酒釀，有點“欲買桂花同載酒”的意思。
清陽湖“左氏三才女”左錫嘉之女、左錫璇之媳——女中醫(yī)曾懿著有《中饋錄》一冊，中有“制甜醪酒法”一則，將制酒釀的訣竅一一點明。一是原料要好，“糯米須整白而無攙和飯米(即燦米)者”。二是米、曲配比要精確，“每六斤米，用粬(曲)一小酒杯”。三是控溫最重要，在過去沒有溫度計的情況下，曾懿摸索出一套方法。天寒時：“乘熱拌粬(曲)，將稻草預(yù)先曬熱，或用開水一大盆先溫草窩內(nèi)。俟將粬(曲)和飯拌勻，裝盆內(nèi)覆以蓋，即速置熱草窩內(nèi)，四圍再用草圍緊。如酒多缸大，則用草多圍;如酒少缸小，則用木柜等裝草圍之，柜外尚須加被褥。”天熱時：“宜攤涼再置缸內(nèi)，以草圍之。”春秋和暖時：“則須調(diào)至冷熱合度方妥。”她總結(jié)道：“總以詳察天時為宜。”另外，針對發(fā)酵不足的酒釀，她還有一個補救的好辦法：“加好高粱酒四兩，次日即沸(冒泡，再次發(fā)酵)，過七日即成。”
常州經(jīng)開區(qū)遙觀鎮(zhèn)宋劍湖畔有家叫玉螺泉酒釀的作坊。遷臺武進(jìn)人宋伯元著《寫我故鄉(xiāng)》一書中有一篇“武進(jìn)藏寶與江西人”的故事，講過去宋劍湖畔青城橋石柱里有一個寶貝——玉螺，被江西人盜走后，石柱空留玉螺洞，至今尚存，玉螺泉酒釀之名即據(jù)此傳說而來。此作坊主人原從事化工事業(yè)，對發(fā)酵專業(yè)爛熟于心，故出品的酒釀質(zhì)量上佳，香味撲鼻、滑嫩爽口、食之助神。
家鄉(xiāng)酒釀在甜、嫩、香(放有桂花)之外，中間全無硬米粒，春日常有人肩擔(dān)入市，高喚：“甜白酒!甜白酒!”嗜之者不少。酒釀宜生食，亦可入饌作佐料，舊時蒸鰣魚、白魚等常用。《隨園食單》載：“鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒娘(釀)亦佳。”洪亮吉手書之《夏令食單》講蒸白魚：“少加白酒娘(釀)、糟，小塊豬脂同蒸。”又如《武進(jìn)食單》所載清蒸白魚同樣須放酒釀，只是所用佐料、輔料更為復(fù)雜，如火腿片、香菇、綠筍尖等，同樣小方塊豬油亦不可少。近代大畫家張大千善廚藝，其紅燒牛肉與清燉牛肉是一絕，他曾向京劇坤角郭小莊介紹制法：紅燒牛肉，用素油煎剁碎的辣豆瓣醬，放小片姜和蔥花，放牛肉四斤切塊，然后置花雕半斤、適量酒釀，十至二十粒花椒，待均勻撒鹽后，即燒至大滾，再以文火慢燉，前后約四小時;清燉牛肉則不需豆瓣醬，其余同，但自始而終要中火，并不時撇油及浮沫，直至干凈為止。兩種牛肉燒制過程需加酒釀?wù)菑埓笄У拿卦E。
每至夏季，蘇州市面上就會推出一碗楓鎮(zhèn)大面，號稱姑蘇城“最難做、最精細(xì)、最鮮美”的一碗面，中間有一道必不可少的工藝，酒釀預(yù)先加涼開水置灶邊再次發(fā)酵，待米粒浮起加蔥末拌勻后盛入面碗，這也是楓鎮(zhèn)大面湯底鮮而不膩的秘訣。常武地區(qū)同樣有一道酒釀做成的傳統(tǒng)小吃——酒釀元宵，據(jù)說是清朝末年裴玉高師傅在局前街畢家弄開店時始創(chuàng)，這道小吃以元宵形如玉粒、風(fēng)味獨特、清甜爽口而著稱，后因生意興隆，轉(zhuǎn)而傳入上海。
據(jù)1935年《上海顧問》介紹，滬上城隍廟大門外東西兩側(cè)，各有一家常州酒釀元宵店。酒釀為店家親釀，吃來香甜鮮潔，和其他店所售完全不同，如加以蜜桂花與元宵，益發(fā)味美絕倫，故座上食客常滿。在每年立夏節(jié)這一天，兩家店的原缽酒釀銷量驚人，缸缽疊起好似一座假山模樣。1934 年秋天，江蘇省在鎮(zhèn)江舉行全省物產(chǎn)博覽會，展會期間評出了一桌標(biāo)準(zhǔn)“江蘇菜”，常武地區(qū)憑一味酒釀元宵入選，從此蘇滬一帶甜食店，無一不以“常州酒釀元宵”為市招。
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家鄉(xiāng)名產(chǎn)甜白酒
責(zé)編： 孫婷婷
