袁枚(1716年—1798年)，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人等，祖籍浙江慈溪，出生于錢塘(今浙江杭州)，清朝乾嘉時期著名詩人、散文家、文學評論家和美食家。乾隆五十七年(1792)，袁枚刊《隨園食單》，這是一部系統(tǒng)論述中國烹飪技術與飲食文化的重要著作。該書集袁枚四十年美食實踐經(jīng)驗而成，被譽為中國古代飲食文化的經(jīng)典之作，代表了中國傳統(tǒng)食學發(fā)展的最高水準。
袁枚一生交游十分廣闊，與同時代的常州(本文常州，指現(xiàn)代常州地域，非清常州府范圍)文人洪亮吉、黃仲則、孫星衍、趙懷玉、錢維喬等均交往甚密，其中尤以趙翼與他最是情深意篤，趙翼、袁枚、蔣士銓并稱乾隆三大家。乾隆五十七年(1792)，趙翼在揚州約同人作青魚會，揚州人始懂青魚之頭尾比魚身更加鮮美，袁枚亦應邀從南京而來。袁枚數(shù)次過訪常州，一定與友人唱和詩文并一起品嘗美食。乾隆五十八年(1793)春天，袁枚在常州城中顧塘橋趙翼府上用餐，趙家仆人陸喜烹制的蒸鴨“香味蜜釀花，火功矢徹扎。熬之汁漬融，和以滫瀡滑。濃可使唇膠，爛不煩齒齾。”因這道鴨饌太過鮮美，袁枚“飽啖到釜戛”，一掃而空后還叫自己的家廚投門生貼拜陸喜為師，陸喜則傾囊授之，趙翼便寫了《奴子陸喜善蒸鴨》記之。
袁枚數(shù)名家廚中，以王小余最為有名，因袁詩人打破士大夫階層偏見，為這位平民寫了《廚者王小余傳》，從而使王小余名列“中國古代十大名廚”。袁枚另寫有《庖人楊二事余有年忽然化去不能無詩》，楊二亦袁枚家廚，因王、楊二者已將廚藝提升到哲學的高度，故袁枚有“平生品味似評詩，別有酸咸世不知”之嘆。乾隆五十八年(1793)袁枚至常州時，王小余、楊二均已作古。2024年我寫《趙翼詩歌里的江鄉(xiāng)風味》一文，未能考證向陸喜學習蒸鴨究竟是哪一位袁枚家廚，引為憾事。
乾隆五十九年(1794)二月二十一，袁枚又來到常州，先拜訪趙翼、劉種之，然后一起到常州太守巴拙存官署中晚飯。席間發(fā)生一樁趣事，趙翼戲作控詞述袁枚游蕩之事向太守告狀，袁枚亦有訴詞，太守不能斷，錢維喬作息詞(申請撤銷訴訟的狀詞)了案。第二天，袁枚到趙翼家中用餐，上午吃面，炒了六個熱菜作澆頭，袁枚吃后評價：“炒野雞卷與炒魚片二味極佳，面亦好。”這種面，是典型的常州特色面，至今猶存。橫山橋、焦溪一帶，洛陽、戴溪等地，鄉(xiāng)村人家辦酒席，必先吃面，鄉(xiāng)廚以大骨、草雞吊湯，大鍋猛火下面條，這碗面湯寬面少，佐以多個澆頭，味之鮮美，不可名狀。趙翼辭官后歸隱戴溪老家，除了造新屋，還在離家不遠的陽湖邊上買三十畝魚塘養(yǎng)青魚，看來戴溪青魚至少在清乾隆年間即十分有名。趙詩人十年鄉(xiāng)居后方遷至常州城中居住，他將家鄉(xiāng)的特色酒席面、自家所畜青魚來招待貴客，袁詩人吃了當然滿意之至。晚間，袁枚仍在趙家用餐，評價：“魚翅、豆腐二樣，美不可言，余亦好。”袁枚習慣將眾多官宦人家的私房菜記入《隨園食單》，可惜此書于兩年前已刊刻，否則他肯定將趙家蒸鴨、魚翅與豆腐載入。
又過了一年，乾隆六十年(1795)，袁枚出游杭州，從南京順路到常州探親訪友，閏二月二十二在趙翼家中晚餐，席間有鴨肉、刀魚兩道美味被袁枚記入日記。鴨肉當仍為陸喜烹制，看來水平仍一如既往地好，常州近長江，袁枚另一位常州友人黃仲則有“江鄉(xiāng)風味，漸燕筍登盤，刀魚上箸，憶著已心醉”詩句，洪亮吉亦寫“江鄉(xiāng)又饋刀鯽至，驚筍出籬剛一束”。仲春時節(jié)，刀魚上市，與燕筍同燒，當然為天下至味。
這一次，袁枚還去了一趟溧陽，他女兒鵬姑十四年前遠嫁溧陽夏莊史家，親家史奕昂家族是溧陽顯赫的簪纓世家，家族居所稱“紅泉書屋”，史奕昂父親史貽直為乾隆朝重臣，被袁枚尊為恩師。袁枚與史貽直、史奕昂父子兩代均交誼深厚，通過聯(lián)姻更進一步鞏固了世交關系。難得一來的袁枚當然受到史家闔家上下熱情招待。其日記載有：“溧陽史府二世兄讓泉晚飯佳，燒野雞尤妙，命扣兒學王廚所為。”袁枚對飲食要求很高，從不輕易點贊，如乾隆五十九年(1794)二月二十八在常熟，記：“安觀察請吃晚飯，菜極豐，一席約費十五六金，而絕少可口者。”三月初一在蘇州山塘，講：“午后吃晚飯，菜亦平常。”溧陽山多，野雞這種別處難得的山珍史家當然不缺，但能得到大食家袁枚的贊賞，史家王姓家廚手藝可見一斑。
果然，他又叫自己的家廚扣兒向王廚學習如何烹制野雞，《隨園食單》亦曾提到扣兒，“春圃方伯家制蘿卜餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。”由此可見，兩年前在趙翼家中向陸喜學蒸鴨的袁枚家廚就是這個扣兒，袁枚讓家廚兩次學藝，這是常州的驕傲。
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隨園主人品常州
責編： 孫婷婷
