今年因一首《茶花開了》上了頭，遠(yuǎn)嫁常州的泰順姑娘小劉告訴我，“外婆啊，我夢見，你說我，說我在外頭要好好吃飯。”這一段是用她老家的方言“蠻講話”吟唱的，這種對故鄉(xiāng)的思念，小劉當(dāng)然體會最深。
游子的鄉(xiāng)思，家鄉(xiāng)吃食似乎要占絕大部分，不過是兒時舌尖上的滋味不能相忘江湖。我年輕時長年在外漂泊，對家鄉(xiāng)的思念，除了親友，還有團(tuán)子、餛飩……兒時家貧，從未吃過全肉餛飩或肉、魚、蝦仁餡的三鮮餛飩，家中偶爾一吃，肯定是菜肉餡——青菜或薺菜入開水中汆過后剁碎再與炒過的碎肉調(diào)味和成餡。這種菜肉餡餛飩雖說肉少，但開水加點(diǎn)豬油與味精作湯，再撒點(diǎn)蒜葉，每吃一次，總要回味數(shù)日。上個世紀(jì)80年代末，我離開家鄉(xiāng)到京城服兵役，盧家巷趙姓戰(zhàn)友談了一個南通女友，伊在王府井做營業(yè)員，有次她請男朋友吃餛飩，戰(zhàn)友知我清苦，便邀同往。與北方渾湯餛飩加紫菜、蝦皮、香菜不同，那次吃的餛飩是南方清湯做法，餡只生肉與雞蛋兩種，味道之鮮美，驚為天人，這是我第一次吃到生肉餡餛飩。
今年朱新平兄召同學(xué)聚會，我觍著臉去打秋風(fēng)，這家店吃過好幾次，老板是鳴凰人，烹飪家鄉(xiāng)菜薄有名聲。席間上了一道點(diǎn)心——干撈餛飩，起初我渾不在意，友人蘇萍特意提醒大家，今天的餛飩不一般，咬開一看，果不其然，餡為半菜半肉，菜是韭菜，肉用生肉。家鄉(xiāng)常見的餛飩，均為裹制前先將菜與熟肉混合作餡，但今日的餛飩餡菜肉各半，互不相混、涇渭分明，粉色的肉襯著碧綠的韭菜，頗具視覺對比，為平生所未見。天南海北的地方去得多，吃的餛飩也不計(jì)其數(shù)，如成都的龍抄手、香港的云吞面、臺中逢甲夜市的麻醬拌餛飩、桃源機(jī)場的溫州大餛飩、蘇州路邊攤的泡泡餛飩(縐紗小餛飩)，因戎馬歲月最后幾年在無錫度過，雞湯餛飩、紅湯辣餛飩吃了數(shù)十次，但從未吃過這種半菜半肉的餛飩。
蘇萍講裹這種餛飩，她最拿手，屬家傳手藝，源頭在南宅鄉(xiāng)(現(xiàn)屬武進(jìn)區(qū)雪堰鎮(zhèn))，由此可見，半菜半肉餛飩肯定不是外來品種，與嘉澤蜜糕一樣，應(yīng)該是家鄉(xiāng)一種小范圍地域性特產(chǎn)。蘇萍又講了裏制過程，拌好兩種餡，先在餛飩皮子上鋪一層肉餡，再蓋上一層韭菜，一卷一疊一捏即成，這是江南主婦的基本功，唯拌韭菜時油要多。這個原理我十分明白，因韭菜嫩，鹽漬后易出水，拌以高品質(zhì)植物油如橄欖油、胡麻油等是為封住水分，增加餡心的口感，同時留住韭菜的顏色，一個小訣竅，就是家鄉(xiāng)人民的智慧。
南宅位于武進(jìn)東南部，東與無錫相鄰，因明末太學(xué)生王舉在張莊村南部建新宅，鄉(xiāng)因以名，清時形成集鎮(zhèn)。1928年《武進(jìn)年鑒》載，南宅街上有乾豐、仁昌、乾裕鑫、義成、正慎源、金立泰等南北貨業(yè)商號8家，可見當(dāng)時商業(yè)之發(fā)達(dá)。我的一位王姓老領(lǐng)導(dǎo)是土生土長的南宅人，事后向他求證，南宅現(xiàn)在是否還有這種半菜半肉餛飩。他告訴我，他的母親還生活在老家，至今還在裹這種餛飩，其他鄉(xiāng)人亦是，但不知何故，只有韭菜作餡一種，其他蔬菜作餡是做不得半菜半肉餛飩的，且韭菜一定要摘取最新鮮最嫩者。我腦子里一下子冒出一句“夜雨剪春韭”，春天的頭刀二刀韭菜最嫩最鮮，如果割了作餛飩餡，那會是怎樣一種驚艷啊!
雖說新平兄請客不在春韭上市時，但那天的半菜半肉餛飩選料精、做工細(xì)，生肉天然比熟肉餡要鮮，韭菜油多，吃來鮮美多汁，且肉與韭菜到嘴中咀嚼方始混合，真叫風(fēng)味別饒。后來，蘇萍發(fā)來在家中裹餛飩的步驟圖片，這下更加一目了然，并且解釋了為何半菜半肉餛飩只用韭菜，這是家庭主婦多年摸索出來的經(jīng)驗(yàn)，如此才能達(dá)到味覺的天花板，其他蔬菜只能做傳統(tǒng)餛飩。她家制法，是南宅的曾外祖母傳給她嫁到運(yùn)村的外婆，于是運(yùn)村有了這種餛飩，外婆傳給她嫁到漕橋的媽媽，漕橋也有了，媽媽又教會了蘇萍，于是蘇萍把半菜半肉餛飩傳播到了湖塘。
中國傳統(tǒng)文化中，母教是一種十分重要的教育方式，江南舊俗，男子在外創(chuàng)業(yè)，婦女主持中饋，母親還要教會女兒女紅、烹飪等技藝，故有“三日入廚下，洗手作羹湯”的說法。南宅的半菜半肉餛飩，被蘇萍曾外祖母那樣一群傳統(tǒng)女性一代一代地傳承了下來，到處開枝散葉，連鳴凰人開設(shè)的飯店都有了這道南宅美食。就像文化名人吳祖光，他的母親是杭州人，跟著婆婆學(xué)會了常州菜餅(月亮餅);臺灣女作家王琰如，老家常州百丈，她將月亮餅的做法帶到了臺灣。這種美食的傳承，是遠(yuǎn)嫁女兒對娘家的牽掛，更是一種情感的傳承，知堂老人在《故鄉(xiāng)的野菜》一文中講：“我的故鄉(xiāng)不止一個，凡我住過的地方都是故鄉(xiāng)。”如此看來，半菜半肉餛飩在哪里，蘇萍的故鄉(xiāng)就在哪里。
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半菜半肉的南宅餛飩
責(zé)編： 孫婷婷
