家鄉(xiāng)的冬瓜，分兩種，一曰白皮冬瓜，小暑至大暑時上市;一曰青皮冬瓜，大暑至白露時出產。很是奇怪，它雖叫冬瓜卻不是冬天的蔬菜，后來才知道冬瓜成熟后，其表皮自然分泌一層白色蠟質粉末，觸感光滑，如同冬季一夜過后田里凝結的白霜(俗稱“冬瓜霜”)，古人便呼其為冬瓜。另外，冬瓜與夏日的絲瓜、苦瓜等同屬性寒之物，盛夏食之，具有清熱解暑之功效，這是大自然的神秘，也正合了中國傳統(tǒng)飲食文化中的陰陽之說。
1972年，尼克松總統(tǒng)來華，中美雙方簽署《中美聯(lián)合公報》。2月27日晚，周恩來總理在上海展覽館設宴送別尼克松夫婦一行，席間佳肴有青豆蝦仁、掛爐烤鴨、蟹形桂魚等，另有一味冬瓜盅，這是粵菜中的一道著名湯品，很適合在禮儀場合向外國人展現(xiàn)中國飲食文化的豐富性和審美內涵。尼克松在上海時宿錦江飯店，歡送晚宴亦由錦江飯店廚師團隊烹制。成立于1931年的錦江川菜館是錦江飯店的前身，當時主打川菜，新中國成立后錦江飯店成為國賓館，故其粵菜也做得相當出色，當天所用冬瓜應是南方運來，其時江南冬瓜尚未播種。其實，舊時上海，新雅飯店是粵菜擔當，民國時期粵菜成為“國菜”，新雅飯店功不可沒。歐美人士到上海，最喜歡到新雅吃飯，因其環(huán)境清潔衛(wèi)生稱雄上海，菜肴亦符合歐美國際友人的口味，故名揚中外。大食家唐魯孫曾講新雅飯店：“小型冬瓜盅，是最受顧客稱贊的，冬瓜只有臺灣生產的小玉西瓜一般大小，又鮮又嫩，比肉厚皮粗的大冬瓜，簡直不可同日而語了。”
常州人劉海粟在上海也吃冬瓜。1984年6月，他與夫人夏伊喬住在上海衡山賓館，每天吃飯店的菜肴吃膩了，于是朱復戡夫婦設家宴款待，由朱夫人徐葳下廚，制作了8個菜：鹽水蝦、海蜇、煎爆咸魚、煎臭豆腐、芹菜炒魷魚、炒草頭、香菇菜心、清蒸甲魚，另有一個湯是火腿冬瓜湯，劉海粟夫婦吃得滿意至極。其實劉老的家鄉(xiāng)亦有火腿冬瓜這道江南傳統(tǒng)菜，民國伍稼青《武進食單》載：“火腿冬瓜，過去，人家多于臘月間，用食鹽花椒腌制豬肉，火腿亦自腌，次年夏日，常以之煮冬瓜，最為簡單可口。惟須先將火腿煮熟，去浮沫，再將冬瓜放入，否則冬瓜太爛，湯亦黏膩，佐料只須少量紹酒及蔥白、姜片及食鹽少許，忌用醬油。”世人只知有南腿、北腿和云腿，其實舊時常州亦產火腿。1951年《蘇南常州區(qū)土特產介紹》講：“常州市的火腿不亞于云南宣威及浙江金華所產。常州業(yè)此者，技術精明，而取材嚴謹，有凌駕之勢。”只是至今地產火腿已消失不見，殊為可惜。
宋《重修毗陵志(咸淳)》“土產 蔬之屬”載：“瓜，有梢瓜、冬瓜二種。”這是家鄉(xiāng)關于冬瓜較早的文獻記載，可見江南食用冬瓜歷史之久。清袁子才《隨園食單》講：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。”如《隨園食單》中所載：“冬瓜：冬瓜之用最多，拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。”另有：“鱔絲羹：鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用真金菜、冬瓜、長蔥為羹”。冬瓜入饌，佐如此上等食材，肯定味壓群芳。
各地以冬瓜入饌之傳統(tǒng)名菜，如湖北荊州的冬瓜鱉裙羹，是以甲魚的裙邊和嫩冬瓜一起煨制的一種湯，吃來鱉裙軟嫩、湯汁清香。四川有冬瓜燕，因將冬瓜切成猶如燕菜般的細絲而得名，先將瓜絲裹干淀粉入沸水中汆而定型，然后加高級清湯，再撒上火腿絲而成，特點是湯清味濃。還有浙江名菜冬茸白蘭，則先要把冬瓜削成蘭花形狀，再嵌入蝦茸，溫油里滑熟撈出，再加高級清湯燴制而成，形狀美觀、口味清鮮、色澤素雅，是老少皆宜的時令筵宴佳肴。
年少時，從未見過更遑論吃過這些高檔冬瓜菜，老家農村最常見者是炒冬瓜片與咸菜冬瓜湯。雖說冬瓜可素可葷，但在那個物資匱乏的年代，燒冬瓜時連菜油也舍不得滴幾滴，當然好吃不到哪里去。后來蘇南人民生活富裕，排骨冬瓜湯總算登上了尋常百姓家的餐盤。
2025年8月，廣州珠江邊，平生第一次吃到了冬瓜盅，只見半只冬瓜挖凈瓜瓤而成容器，里面盛著熱氣騰騰的湯，乃以豬展肉、香菇、蝦米、瑤柱、鮑魚片、陳皮等物熬成，湯色一清如水。服務員告訴我們這道湯蒸了足有2小時，瓜肉已色呈微黃，顯然是連瓜帶湯蒸熟的，她先用湯匙將盅之內壁部分瓜肉挖至湯內，再給每人盛了一碗，吃來清香不膩、鮮醇可口，真乃消暑雋品。
“未經許可 嚴禁轉載”
閑話冬瓜
責編： 孫婷婷
