2025年處暑日，應(yīng)邀在常州城內(nèi)黃仲則故居講洪亮吉宦游期間的美食故事，中間講到詩(shī)人的一首《五柳居食魚》：“夢(mèng)憶湖頭雙鯉魚，十年重向此幽居。溪童拍手還相識(shí)，卻繞紅闌引客裾。”嘉慶十三年(1808)春天，洪亮吉在杭州西湖小住，這一年，詩(shī)人已六十三歲，想起自己十年前乞假?gòu)木┏腔氐郊亦l(xiāng)常州、并到杭州湖邊飲酒的往事：“漁人蓄魚處，引水漸成衖。雙鯉欲飛時(shí)，全湖綠俱動(dòng)。”第二年即嘉慶四年(1799)，他回京后因上書直言朝政之弊端而被遣戍新疆伊犁，以為自己必定客死他鄉(xiāng)，未料百日后即被赦回原籍。十年生死兩茫茫，感嘆自己還能重游舊地、又嘗舊味，于是就寫了這首《五柳居食魚》。
杭州西湖邊五柳居，據(jù)載是宋時(shí)北方人在杭城開設(shè)的一家名菜館，歷史上以烹制醋溜魚聞名，醋溜魚后來(lái)演變成赫赫有名的西湖醋魚。當(dāng)年洪亮吉吃時(shí)還叫醋溜魚，乃用鯉魚割烹，還直接點(diǎn)了兩條。洪詩(shī)人寫有《夏令食單》行書一卷，現(xiàn)藏于佛山博物館，為二級(jí)文物，長(zhǎng)度達(dá)八米，載有其宦游年間100道夏令吃食，中間有一味醋溜魚：“用鯉魚、青魚中等者，切大塊，略加油灼，加醬、水、酒、醋噴之，一熟即起鍋，稍遲即老矣。”估計(jì)應(yīng)是洪亮吉在五柳居嘗過(guò)醋溜魚后，將其制法載入了《夏令食單》。
洪亮吉的忘年交袁枚著有一本世人皆知的《隨園食單》，他亦對(duì)五柳居的醋摟魚(即醋溜魚)作了介紹：“用活青魚，切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。”又講“魚不可大，大則味不入;不可小，小則剌多。”與洪亮吉講的“用鯉魚、青魚中等者”如出一轍，這樣看來(lái)，兩位好友對(duì)美食的認(rèn)知也是高度一致的。
后起之秀杭州樓外樓的醋溜魚烹飪法與乾嘉年間五柳居燒法則完全不同，樓外樓創(chuàng)建于清道光二十八年(1848)，最初選址于孤山俞樓東側(cè)，俞樓主人俞樾(曲園先生)曾建議 “既然菜館在俞樓外側(cè)，不妨借用林升詩(shī)句(山外青山樓外樓)命名”，故名樓外樓，其經(jīng)典菜肴有東坡肉、宋嫂魚羹、叫化雞、龍井蝦仁等，當(dāng)然還有西湖醋魚。文人梁實(shí)秋雖從小在北方長(zhǎng)大，但其祖籍為杭州，隨父親在樓外樓吃過(guò)一次醋溜魚后，從此便欲罷不能，每過(guò)西湖必登樓一膏饞吻，他《醋溜魚》一文記有其制法：“魚長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。”上世紀(jì)30年代，醋溜魚這道杭州名菜還在上海灘大放異彩，杭州飯莊、知味觀等三家滬上杭幫菜館均以西湖醋魚為第一招牌菜。上世紀(jì)60年代，西湖醋魚入選《中國(guó)名菜譜》，上世紀(jì)70年代《杭州菜譜》將其列為水產(chǎn)類第一種。
近年，這道傳統(tǒng)名菜卻被許多網(wǎng)友認(rèn)為十分難吃，其實(shí)不光今人，就連清道光梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》中也講“近則工料簡(jiǎn)澀，直不見其佳處。”梁紹壬喜吐槽，當(dāng)年曾點(diǎn)評(píng)常州奔牛酒“嗚呼，天下有如此名過(guò)其實(shí)、庸惡陋劣之名士乎?”但他對(duì)西湖醋魚的點(diǎn)評(píng)倒是十分精準(zhǔn)，無(wú)他，食材與烹飪技法欠佳而已。首先，正宗西湖醋魚所用之活魚，要裝籠在清澈的活水中餓養(yǎng)一到兩天，不給吃食，使魚肉結(jié)連、去盡泥土味，所以梁實(shí)秋講：“樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網(wǎng)得魚。”這樣才能保證客人點(diǎn)菜后，立即從魚簍中撈起餓養(yǎng)好的魚，活殺現(xiàn)宰，下鍋烹制，趁熱上桌。
另一方面，此菜十分考驗(yàn)廚師的手上功夫，魚要剖成雌雄兩爿(連背脊一邊的稱雄爿，另一邊稱雌爿)，兩爿魚身批刀的尺寸及深度均不同，以保證煮魚時(shí)受熱均勻。烹魚所謂“先汆后煮”，鍋中清水有度，水少則魚不易熟、水多則易煮老;水開后，雄爿前半段先入鍋，再入尾段，后入雌爿，與雄爿并放，水不能淹過(guò)魚頭，魚的兩根胸鰭須翹起;待水再開后撇凈浮沫以去腥，再旺火燒煮，先后約三分鐘，筷子能輕易插入雄爿頷下則熟。鍋內(nèi)留半斤湯水，入醬油、酒、姜末后再撈出魚擺盤，鍋中原湯加入糖、濕淀粉和醋調(diào)勻勾芡成汁，澆遍魚全身即成。
芡汁也有講究，按梁實(shí)秋的說(shuō)法是醋不宜多、醬油亦不宜多，汁不要多、也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明，更絕對(duì)不可加糖，如此方能保持現(xiàn)殺活魚之原味。想來(lái)舊時(shí)樓外樓的西湖醋魚芡汁中是不加糖的，估計(jì)應(yīng)是后來(lái)經(jīng)廚師實(shí)踐改良而加了糖，因魚肉中的氨基酸與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生自然鮮甜味，于是現(xiàn)在西湖醋魚的芡汁加糖成了慣例。如此看來(lái)，吃不慣糖的食客大可叫后廚免糖。
其實(shí)今人講西湖醋魚味道不佳，最根本的原因是食材。舊時(shí)醋魚所用草魚均由西湖漁民在湖邊筑渠所養(yǎng)，故洪亮吉有“漁人蓄魚處，引水漸成衖”句，湖水清澈，亦無(wú)人工合成飼料投喂，店家購(gòu)回餓養(yǎng)后，魚肉當(dāng)然鮮甜不腥，故舊時(shí)文人食之常有“驚嘆其鮮美”“有蟹肉滋味”之嘆。
1972年2月26日晚，浙江省在杭州飯店設(shè)宴招待來(lái)訪的尼克松夫婦一行，周恩來(lái)總理陪同，席間除了杭州煨雞、龍井蝦仁、油燜冬筍、火腿川干貝等佳肴，還有一味西湖醋魚。由此可證，西湖醋魚真的不好吃?
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
也說(shuō)西湖醋魚
責(zé)編： 孫婷婷
