自謂“以藝術(shù)而論，我善烹飪，更在畫藝之上”的張大千老先生，如家中 集，喜親定并手書當(dāng)日菜單，這些菜單流傳于世，已成當(dāng)今拍賣市場(chǎng)之寵兒。從這些菜單中可以發(fā)現(xiàn)，張大千喜食百頁，如豆瓣?duì)Z百頁、百頁燴腰丁、蝦米燴百頁、燴千張金勾火腿等佳肴，惜張先生從未來過常州橫山橋，否則一定對(duì)此地百頁極為推崇。
常州經(jīng)開區(qū)橫山橋鎮(zhèn)因境內(nèi)有橫山而得名，宋咸淳《毗陵志》載：橫山在縣東北三十五里，南唐徐鍇碑云“舊名芳茂，晉時(shí)常有紫氣，右將軍曹橫葬此，易今名”。橫山東從虎龍浜起，西至西山尖，又分芳茂山與清明山。舊時(shí)，呂家坳向東稱芳茂山(包括橫檔山、朱家山、額角山等)，呂家坳向西稱清明山，(包括紫霞峰、黃貓嶺等)，最高點(diǎn)乃朱家山，海拔108米。水清木華、風(fēng)景幽美的橫山腳下有一種土特產(chǎn)——百頁，憑其嫩、薄、韌、糯、香而聞名滬寧線。
百頁也叫百葉、千張等，意思與書頁一樣薄，與豆腐一樣均由中國人發(fā)明，民國作家伍稼青所著《武進(jìn)食單》載“豆腐、百頁”：豆腐店每晨有豆?jié){售，熬豆汁(即豆?jié){)而成“豆腐”，有“嫩豆腐”“老豆腐”之分。制成豆腐干，有“白豆腐干”“香豆腐干”之別。另有百頁一種，亦稱“千張”，其薄如紙，每張約五六寸見方。每日下午并用特制之厚百葉挽結(jié)煮熟出售，又曰“素肝腸”?？梢娒駠鴷r(shí)期，家鄉(xiāng)豆制品種類已極豐富。
橫山橋百頁生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)說至今已有300多年，因橫山橋素為江南富裕之地，在明末清初已是：“煙火千家，商賈四集。雞豚魚蝦之所產(chǎn)，布縷粳稻之所出。河流湯湯，市橋娥娥，東通吳會(huì)，北達(dá)長江，迤西則毗陵郡治，蓋儼然一方巨鎮(zhèn)。”富裕之地當(dāng)然對(duì)好百頁有需求，《橫山橋公社志》載，新中國成立前，街鎮(zhèn)上有碾米、磨坊、糟坊、油坊、鐵鋪、木鋪、竹坊、銀樓、銅匠、錫匠、釘秤、鐘表、鞝鞋、縫紉等諸多手工業(yè)。這些家族作坊中，豆腐坊有7家，為諸多行業(yè)中從業(yè)戶數(shù)最多者，雖叫豆腐坊，但無一例外均制百頁出售。豆制品中，百頁最受歡迎，以1982年5月25日橫山橋鎮(zhèn)集市貿(mào)易成交情況來看，豆腐成交數(shù)量200斤，成交金額為36元;素雞、豆腐干為150斤、90元;百頁則達(dá)250斤、125元。
百頁入饌遵循，“有味使之出，無味使之入。”百頁本無味，須與有味之物同燒才入味。無論是張大千家中的百頁與開洋、火腿同燒，還是家鄉(xiāng)流行的雞湯百頁、紅湯百頁、大燒百頁、百頁蒸咸肉等莫不如此。還有一道傳統(tǒng)常州菜叫百頁卷肉，《武進(jìn)食單》載有其制法：用整張百頁(一稱“千張”)將已經(jīng)調(diào)好佐料之肉末，卷成棍狀，再切成一寸長之小段，積二三十小段，逐一砌置碗中，再加醬油、蔥、姜，隔水或置飯鍋上燉熟即可食，亦可用百頁裹入肉末包成卷筒狀不予切斷，先蒸熟，再以小白菜或?yàn)跤筒送?，其味亦佳?/p>
百頁與豆腐一樣，全國各地均有，百頁的原料、生產(chǎn)工藝大同小異，無非選料、浸泡、磨漿分離、煮漿、凝漿、澆制、壓榨、成型而已，但橫山橋百頁為何能力壓群芳、傲視滬寧線?竊以為唯水佳爾，是橫山獨(dú)特的山脈水使然。史載，橫山出好水，大林寺內(nèi)有古井一眼，相傳為梁代王八百煉丹處。白龍觀外有外龍?zhí)?、觀內(nèi)有龍?zhí)?、龍井等多處山脈水，其水質(zhì)清洌，終年不涸，且富含多種對(duì)人體有益的微量元素，龍井之上亭有對(duì)聯(lián)：“有龍則靈，一水潛通分左右。如鳥斯革，兩亭兀峙定東西。”橫山東端南坡謝家村玉泉庵前有玉泉一泓，據(jù)傳此泉命名于宋代，泉面約一平方米，石壁刻有“玉泉”兩字，為清嘉慶二年(1797年)所立，泉水清澈而甘美，終年取之不竭?，F(xiàn)代盛平曾詠《玉泉》一首：“共仰橫山有玉泉，津津滋味劇清漣。每聞過客相傳說，好當(dāng)容成照丑妍。”橫山頂有一眼一壺泉，泉穴在山塘中，因泉面較小形似茶壺而得名，北壁刻有“一壺泉”三字。
俗話講“豆腐用水做”，一句話講出了做豆制品的真諦，大豆原料從清洗、浸泡、磨糊到渣漿分離出不同濃度的豆?jié){，用水得當(dāng)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量及提高出品率極為關(guān)鍵。我國許多傳統(tǒng)食品對(duì)水質(zhì)要求亦極高，如紹興酒用軟硬適中的鑒湖水釀造，安徽八公山豆腐以pH值為7.2至7.5、總硬度為350mg/L至410mg/L的八公山山脈水制成，無疑選用高品質(zhì)水源，對(duì)豆制品極為重要。
橫山作為常州東部的低山丘陵，屬天目山余脈延伸，山體巖石以砂巖、頁巖為主，無大規(guī)模酸性礦脈分布，因此其山脈水pH 值中性偏微堿，與安徽八公山山脈水相同。好水成就好百頁，我們要保護(hù)好橫山的優(yōu)質(zhì)山脈水，并進(jìn)一步開發(fā)，做出更多鮮嫩柔軟、幼滑細(xì)膩、豆香醇厚、百吃不厭的橫山橋百頁，讓“橫山泉洌、百頁飄香”廣為流傳。
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香頁橫山
責(zé)編： 孫婷婷
