恰逢江南梅雨時(shí)節(jié)，與友人聊起捉沿水溝逆水上行鯽魚的往事，頓時(shí)憶起少年時(shí)另有釣鯽魚之趣事，至今歷歷在目。我的魚鉤棒(魚竿)為村邊竹園中斫來(lái)的一根淡竹，因家中不養(yǎng)鵝，于是從鄰居家大鵝身上殘忍地生拔兩根鵝羽剪成數(shù)節(jié)做成浮漂。那時(shí)的牙膏皮為金屬所制而較重，剪成條纏于線上近魚鉤處便成墜子，只有魚線及魚鉤是外購(gòu)。這樣一根簡(jiǎn)陋的魚竿，僅可釣較輕之魚，青魚、草魚是萬(wàn)萬(wàn)鉤不起的，因魚鉤較小、魚線較細(xì)，專門用以釣鯽魚。在門前屋后潮濕之地挖幾條小蚯蚓，它與另一種粗如成人小指般的“唱歌蚯蚓 ”(大蚯蚓，傳說(shuō)會(huì)唱歌)不同，后者可用來(lái)釣黃鱔，前者則用以釣魚。不必準(zhǔn)備打窩的誘餌，因做餌費(fèi)糧食，為家中大人所不許。
村前社河邊有一棵一人合抱粗的棠梨樹(shù)，樹(shù)蔭如蓋，每至春天便開(kāi)了滿樹(shù)的白花，樹(shù)下便是我固定釣鯽魚的地方。河中魚類不多，但我少年時(shí)性格還算文靜，倒也能坐得住，釣上半天，偶爾也能釣上一兩條鯽魚，拿回家中割烹成下飯菜，有一種成就感。
不似現(xiàn)在市場(chǎng)上養(yǎng)殖鯽魚既肥又大，那時(shí)的土鯽魚普遍個(gè)頭偏小，野河中成人一虎口長(zhǎng)之鯽魚已可堪一釣，家鄉(xiāng)將手指甲叫“節(jié)客(音)”，土鯽魚叫“鯽客頭”，形容其小得夸張。一直不知鯽魚的名字由來(lái)，后來(lái)讀清王孟英《隨息居飲食譜》，書中講鯽魚其美在脊，故稱“ 魚”，后訛為鯽魚。鯽魚之脊肉較魚腹更加結(jié)連緊實(shí)，確實(shí)更勝一籌，但魚脊刺多且密，吃時(shí)需格外小心，否則便是一句成語(yǔ)——如鯁在喉。
清陽(yáng)湖大儒洪亮吉在《夏令食單》中提到鯽魚要“擇扁身帶白者”，袁枚在《隨園食單》中也講，“鯽魚先要善買，擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而松;熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒，魚中之喇子也，斷不可食。”舊武進(jìn)東北鄉(xiāng)芙蓉圩中的玉爪蟹遐邇聞名，其實(shí)芙蓉圩還有一樣與之并列的特產(chǎn)——烏背鯽魚，此魚背上無(wú)網(wǎng)刺、肉腴味鮮，異于尋常之鯽，惜素來(lái)不為外人所知，袁子才講的“黑脊渾身”的鯽魚與芙蓉烏背鯽魚顯然不是一個(gè)品種。我在社河中偶爾也能釣到烏背鯽魚，但味道與普通的河鯽似乎沒(méi)啥不同，于當(dāng)時(shí)的我而言，果腹之物均是美食。
江南農(nóng)家烹制鯽魚最簡(jiǎn)單就是燒湯，鯽魚洗凈下鍋稍煎，加水、酒、姜，篤成奶白湯色，再加鹽調(diào)味，所煮時(shí)間愈久，湯味愈鮮，那時(shí)我釣回家的鯽魚大概率也是燒湯。與常州結(jié)下不解之緣的蘇東坡有“煮魚法”一則，將鮮鯽魚“治斫冷水下入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”坡仙燒制一道鯽魚湯亦比尋常人家更加講究，真不負(fù)老饕稱號(hào)。
如今江南人家普遍殷實(shí)，如嫌清湯鯽魚過(guò)于單調(diào)，可加其他如火腿片、香菇、綠筍尖等配頭，如家中廚房無(wú)備貨，最簡(jiǎn)單的辦法是加幾塊豆腐同篤，或干脆在魚湯出鍋前，打散一只雞蛋成蛋花倒入魚湯中提鮮。今年常州某媒體發(fā)了一篇介紹常州蘿卜干的文章，提到三種蘿卜干入饌之法，分別是蘿卜干炒飯、炒毛豆，另有蘿卜干燉鯽魚，許多朋友紛紛表示從來(lái)未吃過(guò)此菜，其實(shí)應(yīng)該是作者將蘿卜干與曬干蘿卜絲混為了一談，常州蘿卜干燉鯽魚聞所未聞，干蘿卜絲燉鯽魚味道卻是極好的。當(dāng)然最高規(guī)格的鯽魚湯非魚羊鮮莫屬，江南冬至，羊肉上市，恰逢此時(shí)鯽魚最為肥美，羊肉與鯽魚同煮，其味之美，不可名狀。
江南人家割烹鯽魚，除了做湯，還有酥魚、燉蛋、紅燒諸法。大食家唐魯孫講酥魚是地道北方酒菜，其實(shí)不然，民國(guó)伍稼青著《武進(jìn)食單》亦有酥魚一味。酥魚所擇之鯽魚大小與我漁獲相似，以一斤四五條為標(biāo)準(zhǔn)。鯽魚收拾干凈后以黃酒、醬油、醋、白糖拌勻，調(diào)味汁水以漫過(guò)魚身高度為宜，切不可翻動(dòng)，泡上一段時(shí)間后逐條下鍋煎透，置另一鍋，一層大蔥疊一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放姜絲去腥，然后把泡魚的調(diào)味料全部倒入鍋里，以能蓋過(guò)全部魚高度為佳。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一個(gè)半小時(shí)，淋下香油起鍋上桌(不可用豬油，因魚冷后豬油凝結(jié)故)，此時(shí)蔥溶魚酥，盡管放心大嚼，不必?fù)?dān)心魚刺卡喉。酥魚涼吃也好，做好放在冰箱里隨時(shí)取用，可免臨時(shí)割烹的麻煩，下酒及佐餐皆妙。
寫此文時(shí)，忽然憶起年輕時(shí)曾結(jié)識(shí)一位牛塘姑娘，只是后來(lái)緣慳分淺。伊擅燒一道蔥
鯽魚。近30年過(guò)去，她美麗的容貌早已模糊，但那一抹鯽魚的蔥香卻一直縈繞在鼻尖。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
家鄉(xiāng)鯽魚
責(zé)編： 孫婷婷
