有陣子，隔三岔五和朋友們?nèi)ヒ粋€(gè)農(nóng)家飯莊吃飯，每次都上一道菜，叫“紅燒肉哈”，而且他們就是奔這道菜去的。我牙口不好，第一次夾了一塊試了試，汁水味道還算不錯(cuò)，左咬右嚼實(shí)在啃不動(dòng)，第二次就沒(méi)有動(dòng)筷了?？粗麄円粋€(gè)個(gè)嘴巴油亮亮的，很是陶醉，我倒有點(diǎn)不是滋味了。“肉哈”二字，是我根據(jù)方言發(fā)音自己隨手寫(xiě)寫(xiě)的，只曉得這道菜的食材，是豬的后腿膝蓋骨，一頭豬身上只有兩塊這種骨頭，一盤(pán)菜得有四到五頭豬才能湊滿(mǎn)食料。
有趣的是，沒(méi)過(guò)多久，在我們地方新聞中看到兩段關(guān)于農(nóng)家美食的采訪(fǎng)，一段是被采訪(fǎng)者被冠以“東安肉哈主廚”的稱(chēng)號(hào)，一段里有只“武進(jìn)新十大農(nóng)家招牌菜：湟里肉蛤(蟹)”的牌匾。東安與湟里，曾是我們武進(jìn)相鄰的兩個(gè)小鎮(zhèn)。我那個(gè)自創(chuàng)的“肉哈”兩字還真蒙對(duì)了，轉(zhuǎn)而一想，可能新聞里的“肉哈”兩字也是瞎寫(xiě)寫(xiě)的，相對(duì)而言，“肉蛤”比“肉哈”看起來(lái)還更有質(zhì)感些。我還試著翻了好多古人今人的飲食筆記，沒(méi)有找到“肉哈”的影子。
直到翻到吳藕汀的《藥窗詩(shī)話(huà)》，他提到一道菜“蹄筋肉蟹”，吳先生的方言區(qū)和我的方言區(qū)多少有交集，我的方言區(qū)里“哈”“蟹”“蛤”是發(fā)相同音的。那么，“肉蟹”的寫(xiě)法應(yīng)該相對(duì)準(zhǔn)確些，“肉哈”一點(diǎn)看不到來(lái)處。
肉蟹并不是滿(mǎn)街頭“肉蟹煲”中用的青蟹，而是豬后腿的膝蓋骨，因形似元寶有地方叫元寶骨，還有地方叫“豬彎彎”。吳藕汀的《蹄筋肉蟹》寫(xiě)到，蹄筋肉蟹是肉豬身上兩件名貴的食品。他這樣描述肉蟹：“肉蟹是豬骨相接之間由脂肪凝成之物，四面有堅(jiān)韌和蹄筋那樣的三四短條，好似蟹的形狀，故名肉蟹。”他把蹄筋與肉蟹如何吃更宜也說(shuō)得十分明白：“蹄筋和肉蟹都可以風(fēng)干，雖說(shuō)可久藏不壞，其實(shí)蹄筋確實(shí)利于風(fēng)干，但肉蟹，還是鮮吃為好。略一風(fēng)干，亦未為不可，畢竟不宜久儲(chǔ)，猶恐脂肪變質(zhì)……肉蟹大都是放在紅燜肉里同煮，可是不能放得太早。倘使燒得太久，脂肪容易融化，如但留短筋，就無(wú)所謂肉蟹了。這是一種原味的菜肴，所以通常宴席里是未見(jiàn)用過(guò)的，不比蹄筋那樣通行。”
我說(shuō)呢，我很小的時(shí)候就常吃蹄筋了，水發(fā)、油發(fā)之后爆炒的吃法，一直到40多歲才吃到肉蟹，而且還啃不動(dòng)，所謂吃到肉蟹實(shí)際上等于沒(méi)吃過(guò)。那幾次餐桌上有紅燒肉蟹這道菜時(shí)，可惜不是放在紅燜肉里同煮的，否則稍微多煮會(huì)兒，爛糯一點(diǎn)，我也能?chē)L嘗究竟是什么味道了。但這也沒(méi)有什么可糾結(jié)的，憑我對(duì)烹飪之事的領(lǐng)悟力，做盆能嚼得動(dòng)的好吃的肉蟹還是小事一樁。我想，我遇到那幾次肉蟹之所以是那樣的做法，確實(shí)是大伙兒的牙口還是蠻好的，喜歡有嚼勁的食物，不像我，牙齦“退潮”得過(guò)早了。
學(xué)了下本地紅燒肉蟹的做法。在清水中洗去新鮮元寶骨明顯的血水和雜質(zhì)，將元寶骨放入開(kāi)水鍋中快速燙煮3分鐘，焯水去腥，徹底清洗元寶骨，加以黃酒、冰糖、老姜、香辛料、枸杞等調(diào)料爆炒上5~10分鐘，加水慢燉3個(gè)多小時(shí)，燜制酥軟，直至用筷子能插得動(dòng)。出鍋前，用老抽上色，然后一遍遍收汁，直到完全被肉蟹吸收即可。
如果女士們看到這道紅燒肉蟹的“廣告”，我想，肉蟹的價(jià)格更會(huì)水漲船高：制作好的紅燒肉蟹，一點(diǎn)都不油膩，軟糯有嚼勁，富含豐富的卵磷脂和骨膠原，有養(yǎng)顏美容之功效，更是一道美味的佳肴。
武進(jìn)一地，紅燒肉蟹是湟里、東安一帶特有的菜肴。其實(shí)，離我們不遠(yuǎn)的江陰利港也以這種豬膝骨做菜，還被親切地稱(chēng)為“管膝”。相傳當(dāng)年在此地的學(xué)政大人，因不習(xí)江南陰濕天氣而關(guān)節(jié)疼痛，當(dāng)時(shí)學(xué)政衙門(mén)的曹姓廚子根據(jù)本地名醫(yī)建議，用管膝和中藥為食材，專(zhuān)門(mén)為學(xué)政大人燉制了這一鍋美味。劉大人每天食用兩枚，不僅味道鮮肥香糯，自己的關(guān)節(jié)炎也在不知不覺(jué)中好了許多，欣喜之余根據(jù)管膝的形狀，命名為“神仙元寶骨”。
后來(lái)還知道，這種豬膝骨也叫“豬彎彎”，武漢人吃它的歷史已悠久了。所以說(shuō)，民間的飲食智慧有相通之處，美好的東西在哪兒都能被發(fā)現(xiàn)。甚至，很多會(huì)配以藥食同源的草本植物，精心配料然后烹制，品嘗美食的同時(shí)，還能治理身體。
當(dāng)我把文章寫(xiě)完時(shí)，我的一個(gè)朋友正好約我去一個(gè)村子吃飯，說(shuō)那個(gè)小飯館在一個(gè)叫某某小賣(mài)部的地方。我去時(shí)，問(wèn)小賣(mài)部門(mén)口看起來(lái)像一對(duì)老夫妻的人，這里有沒(méi)有一個(gè)飯店。他們有點(diǎn)諷刺地說(shuō)，礦泉水方便面都有，沒(méi)有吃飯的說(shuō)法。我轉(zhuǎn)了幾圈，實(shí)際上那個(gè)飯店就是他們后屋大門(mén)的隔壁。那是一戶(hù)人家，老板娘老板都很書(shū)生氣，做的每一道菜看起來(lái)滿(mǎn)含情感。一道豬肚片和寸余長(zhǎng)的小黃瓜相拌竟讓我有點(diǎn)驚艷的感覺(jué)。那天也有肉蟹的菜，是和鮑魚(yú)一起蒸的。約我去的朋友居然夾起一塊肉蟹嚼了幾下就美滋滋咽下去了。“沒(méi)有骨頭在里邊?”“這塊好像都是肉筋了，很嫩。”等那盤(pán)菜再次轉(zhuǎn)到面前，我也找到了一塊和他吃的相似的，放嘴里嚼幾下，很糯，很豐腴。桌上有個(gè)找飯店的人也說(shuō)起，問(wèn)店里的老夫妻，有個(gè)飯店在哪兒?老夫妻回答他的與回答我時(shí)一個(gè)字不差。大家聊起來(lái)，可能是老夫妻的方便面礦泉水已經(jīng)很難賣(mài)出去了，心里不是太痛快。這個(gè)做肉蟹的店卻是提前預(yù)約才做一桌，飯店也沒(méi)掛個(gè)招牌。
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肉蟹
責(zé)編： 孫婷婷
