米潤(rùn)、肉香、菜嫩，三個(gè)主題詞概括了咸肉菜飯的特點(diǎn)。我一個(gè)人在家用午餐時(shí)，時(shí)常會(huì)連吃幾天咸肉菜飯，老話說(shuō)，再好吃的東西，吃多了也會(huì)膩的。這話我認(rèn)同，但咸肉菜飯于我是個(gè)例外，怎么吃都覺(jué)得滿口的鮮滿口的香。這原本是舊年月里為了省時(shí)省事做的一鍋填飽肚子的主食，我甚至懷疑連咸肉都沒(méi)舍得放，時(shí)過(guò)境遷，卻深受人們的青睞。我吃過(guò)的一款咸肉菜飯，里面還放了萵筍丁、冬筍丁、荸薺丁、臘腸丁種種，光這些配料切丁就挺費(fèi)工夫的，與早前的省時(shí)省事大相徑庭了。它漸漸在人們的唇齒間，蛻變成一種美味佳肴。
我甚至還能看到民國(guó)時(shí)期的上海，有個(gè)對(duì)文學(xué)略有所愛(ài)的男人，在舊報(bào)紙上寫(xiě)的一個(gè)專欄“大上海小人物志”，第一篇寫(xiě)的是“吃菜飯”：“以前與女朋友最經(jīng)濟(jì)最大方的玩半天，只要五只洋，看電影每人六角，新雅夜飯，一菜一湯啤酒一瓶，連小賬二元多，余下來(lái)的錢(qián)，送她回家的車鈿(篤定)余，現(xiàn)在漲得‘熱昏’，一場(chǎng)電影，一頓夜飯，至少二萬(wàn)元，所以有些人帶了交情夠得上的女友，上菜飯店吃菜飯，鈔票省脫勿少，并且還能有溫暖的親切感。”
說(shuō)是舊報(bào)紙，但我看到的只有一張圖片，某年某月某日已經(jīng)不曉得，有可能刊登于1935年左右的《申報(bào)》。我見(jiàn)過(guò)那個(gè)年代這張報(bào)紙上類似的粗糙的風(fēng)俗畫(huà)，一個(gè)簡(jiǎn)陋的肩挑攤，一頭是裝滿生臭豆腐的豆腐屜，一頭是正在燒著的一鍋滾油，畫(huà)旁一段類似“吃菜飯”那樣的文字：“花了兩個(gè)銅子，站在油鍋邊，用絲竹蔑往鍋內(nèi)簽它一塊，加上一點(diǎn)辣醬，熱辣辣往口內(nèi)送，感覺(jué)十分開(kāi)味兒。”也可能是在上海物價(jià)飛漲的那個(gè)時(shí)間，這個(gè)時(shí)間也許就是1943年左右，張愛(ài)玲在《萬(wàn)象》雜志連載《連環(huán)套》，由于物價(jià)上漲希望提高稿酬。《萬(wàn)象》雜志的老板沒(méi)答應(yīng)，張愛(ài)玲一氣之下就直接斷載，并把預(yù)支的稿酬退了回去。那個(gè)光景，張愛(ài)玲有沒(méi)有愛(ài)上吃咸肉菜飯呢?在她的美食地圖里有鴨舌、粉蒸肉、煙熏鯧魚(yú)，有莧菜、臭豆腐、大餅油條，卻從未提及過(guò)咸肉菜飯。我個(gè)人覺(jué)得，咸肉菜飯是對(duì)張愛(ài)玲胃口的。說(shuō)回那個(gè)男子，他的生活條件估計(jì)還算不錯(cuò)吧，然而時(shí)事動(dòng)蕩，往往有了落魄感。這個(gè)男人還在談情說(shuō)愛(ài)的年齡，文章就如記賬本，談不上任何文采，滿口上海腔，至于吃的菜飯沒(méi)提如何做法，我也不曉得吃出何種“親切感”來(lái)。
這個(gè)男人吃的菜飯也有可能是我看到的一張老菜單：菜飯(上海菜)——
材料：一杯白米，一杯肉湯，四分之一磅香腸或臘肉(切丁)，一磅青白菜(切丁)，三大匙油，一大匙細(xì)鹽，兩片生姜;做法：將白米洗凈，以肉湯代水將米煮成飯，一定要透，把油倒在鍋里燒熱，將生姜和香腸或臘肉略炒幾下，再加青菜燒熟，然后加入白米里拌勻，以火烘烤二十分鐘至半小時(shí)，入味后供食。
這個(gè)菜單上用量詞“磅”，有點(diǎn)像是在異國(guó)的一張中國(guó)食單。菜飯后用了個(gè)括弧上海菜，我有點(diǎn)小意見(jiàn)。菜飯是江浙一帶家常便飯的一種，和揚(yáng)州炒飯、常州蘿卜干炒飯實(shí)則差不多，口感略有不同。這個(gè)菜單上菜飯的做法還算地道，不像我，習(xí)慣了拿熟飯和咸肉、青菜一起炒，炒出來(lái)的菜飯外觀比煮出來(lái)的品相好看，也別有風(fēng)味，雖不是正宗的做法，但隔夜飯做咸肉菜飯更好吃，原因是其水分含量低且淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，炒飯粒粒分明。
上海的百年老店“美味齋”，一看它的招牌菜，就尤其親切，紅燒肚檔，響油鱔糊，香糟小黃魚(yú)，松鼠鱖魚(yú)，老上海油爆蝦等。這個(gè)店起初是我們常州一個(gè)叫陳炳坤的人創(chuàng)辦的。他很小的時(shí)候從老家到上海謀生，賺了一些辛苦錢(qián)后，就在黃浦區(qū)福州路口擺了水果攤。因?yàn)橐粓?chǎng)暴雨來(lái)襲，使他的水果生意損失慘重，他又賣(mài)起了百葉、面筋之類的素食小吃，比水果生意有賺頭。1923年，他拿出了所有積蓄，在福州路和浙江路的交會(huì)處租了間店鋪，開(kāi)了家小飯館出售菜飯，有了“美味齋”的前身。
咸肉菜飯簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將咸肉、青菜和米一起煮，一碗飯里肉菜葷素搭配，不用再做其它佐餐的菜就能吃得有滋有味，如果吃飯一定要喝點(diǎn)湯的話，頂多燒個(gè)雪菜蛋湯即可。我們那兒用的青菜是霜打后的大頭青，咸肉是選了肥瘦相間的五花肉，自己腌制。它與腌肉、臘肉不太一樣，將炒好的鹽均勻地抹在五花肉的每一面，然后把一塊塊腌好的肉碼在大盆或陶罐中，上面蓋一塊青石板壓緊放十天至半個(gè)月，直至肉逐漸變紅變硬，出現(xiàn)白色的鹽霜。用這種咸肉做一碗熱騰騰的咸肉菜飯，用豬油一拌，那才叫一個(gè)香。
《隨園食單補(bǔ)證》里菜飯的做法是：用油菜心最妙，否則霜后白菜心，用油鍋炒熟，乃以白米攙少許糯米，入鍋煮，以菜極爛為妙，以葷油尤佳。古人云“白菜青鹽糙米飯”，雖清苦，然以此法制之，則為此詩(shī)者，又不免瞿然而驚矣。書(shū)的編著者夏曾傳是晚清杭州人，他的菜飯里雖沒(méi)提到咸肉，但霜后的大頭青和豬油還是兩個(gè)不可或缺的食料。為什么夏曾傳的菜飯里沒(méi)有咸肉呢?雖說(shuō)他的菜單里以平民菜居多，憑他的家世幾塊咸肉還是能腌得起的。我覺(jué)得菜飯里沒(méi)有咸肉，那就和揚(yáng)州炒飯、常州蘿卜干炒飯差不多了。
回想那個(gè)柴禾也珍貴的年代，省得又煮飯又炒菜，祖輩們生活的智慧就是把飯菜一起煮熟吃，叫菜飯。如果家中條件尚可，有了幾片咸肉的加入，那個(gè)就叫咸肉菜飯。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
咸肉菜飯
責(zé)編： 孫婷婷
