今年大年初三至蘇州，宿胥城大廈，友人招飲客舍旁一家菜館子，席間有母油鴨、五件子、白什盤(pán)等傳統(tǒng)蘇州菜。頓時(shí)想起去年初夏在青果巷吃過(guò)一次母油鴨的往事。當(dāng)時(shí)考校菜館經(jīng)理何謂母油?答曰不知。母油鴨，是用炭墼火將砂鍋中鴨子焐熟的一道火功菜，現(xiàn)在亦有稱“母油船鴨”者，其實(shí)是冀借“船菜”之噱頭炒作而已，此菜重用母油，故名。蘇州傳統(tǒng)醬油釀造，根據(jù)抽提與并制工藝，醬油等級(jí)分原油、套油、頂套、雙頂套、母油等。16歲在蘇州松鶴樓學(xué)藝、后成為蘇幫菜烹飪大師的武進(jìn)人張祖根所制母油鴨、扣三絲、蟹釀橙等均曾作為經(jīng)典載入各種蘇州菜譜，據(jù)他領(lǐng)銜編寫(xiě)的《中國(guó)蘇州菜》介紹，母油是用原油(頭抽)屢次加原醬(醬油坯)浸套而成，色棕黃、鮮醇無(wú)比，為醬油之極品。
無(wú)獨(dú)有偶，舊時(shí)常州亦有高等級(jí)醬油。筆者收藏有1926年《武進(jìn)年鑒》一冊(cè)，中間載有一頁(yè)震新醬園仙鶴牌衛(wèi)生醬油的廣告，圖中一位老先生坐在桌邊吃銀絲細(xì)面，神態(tài)怡然自得，只見(jiàn)他右手搛面，左手擎著醬油瓶，面碗前擺著兩碟澆頭、一小碟醬油。宣傳語(yǔ)為：鶴牌醬油，適口補(bǔ)身;請(qǐng)嘗試之，即知其效。廣告介紹震新醬園位于常州城內(nèi)弋橋，主要產(chǎn)品有：市原醬油、雙套露油、雙缸板醬、甜熟面醬等。雙套露油，應(yīng)是與蘇州雙頂套、母油類似之極品醬油。
據(jù)1929年《武進(jìn)工業(yè)調(diào)查》“造醬園”一節(jié)介紹，舊時(shí)常州醬園成品分甜醬、咸醬兩種。甜醬用小麥粉制成，盛夏始成，入秋即不再制，故名“伏醬”。咸醬以黃豆蒸煮成熟，拌小麥粉發(fā)酵后，加鹽與水曬成，其液為醬油，通常在夏季釀造，曝曬出油，至秋天始成。清王士雄《隨息居飲食譜》記載：“日曬三伏，晴則夜露。深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調(diào)和食味，葷素皆宜。”此所謂“伏醬秋油”。
現(xiàn)在流行一個(gè)名詞叫“打醬油”，當(dāng)然與醬油無(wú)關(guān)。憶兒時(shí)，母親常喚我?guī)еu油瓶到供銷社設(shè)在大隊(duì)部的代銷點(diǎn)拷醬油，拷指零拷，拆整為零的意思。代銷點(diǎn)的醬油裝在大壇中，工作人員先將漏斗插入瓶口，再用竹制提子從壇中取醬油傾入漏斗。醬油提子容器分量通常為半斤，如有人囊中羞澀只買(mǎi)半斤醬油，那么就打一提。當(dāng)然，那時(shí)的醬油還不分生抽與老抽。
物質(zhì)匱乏年代的醬油湯，是我塵封的記憶，家中實(shí)在沒(méi)有菜，就用開(kāi)水沖一碗醬油湯，如有條件加一小塊煉好的豬油，再奢侈點(diǎn)撒點(diǎn)切碎的青蒜葉，簡(jiǎn)直就是無(wú)上妙湯、下飯神器。另外，每年新谷薦新，母親會(huì)做一次糯米飯給我解饞，而且一定想辦法加點(diǎn)豬油與糖，這種高糖、高油、高碳水，被現(xiàn)代人認(rèn)為不健康的食物，卻是我兒時(shí)記憶中最深刻的味道。2021年5月，計(jì)劃中的廣州、佛山之行，被困于順德一地一周之久，某日至容桂鎮(zhèn)用晚餐，購(gòu)臘腸與鱔魚(yú)煲仔飯，食前須加醬油(廣東人叫豉油)拌和，味甚佳，當(dāng)時(shí)就想為何兒時(shí)吃糯米豬油飯只知道加糖而不是醬油呢?
改革開(kāi)放后，醬油作為蘸料悄然出現(xiàn)在酒席上，曾記有一道皮蛋與水芹雙拼的冷菜，佐醬油，我居然吃出了別饒風(fēng)味的感覺(jué)。再后來(lái)，講究的人家在醬油碟子里再滴數(shù)滴麻油，當(dāng)然味道更上層樓，后來(lái)我讀書(shū)多了才知道這就是舊時(shí)所謂“麻醬油”。今年大年初八，至前黃鎮(zhèn)后黃村友人暫居處晚餐，席間有一道白切腸頭，因一副腸腸為當(dāng)日豬仔屠宰而出，非冷凍之物，食材上佳，加上從小就拜師學(xué)廚的友人親手收拾并下廚煮就，腸頭佐醬油吃，味道絕對(duì)驚艷。
年過(guò)半百，物質(zhì)欲望越來(lái)越淡，獨(dú)對(duì)家中調(diào)料的要求倒是愈來(lái)愈高。每至休息日早晨，如無(wú)友人約面，則在家中煮面吃，為省制高湯之麻煩，即以調(diào)料精心拼配底湯，常備豬油、牛頭牌紅蔥香醬、熊貓味之素、皇牌沙茶醬之類，醬油倒是輪流登場(chǎng)，如龜甲萬(wàn)、丸莊黑豆蔭油清、珠江橋牌特級(jí)頭抽等，我選購(gòu)醬油時(shí)，配料僅黃豆(或黑豆)、小麥、鹽、水四種者方入手。曾記2018年11月訪香港，在city’super超市花160港元購(gòu)買(mǎi)了一支僅125毫升的頤和園御品醬油，雖肉痛，但自我安慰道：男人，對(duì)自己也要好一點(diǎn)。因我知道這款醬油背后的勵(lì)志故事，那位曾姓老太靠幾只醬缸撐起了一個(gè)家，這瓶醬油用傳統(tǒng)的歙仔清工藝、純手工制作、純天然無(wú)添加、生曬18個(gè)月而成，故一小瓶醬油就值這個(gè)價(jià)。歸后，每次吃面，總在底湯中小心翼翼滴上三滴御品醬油，聞著那種濃厚的豉香，舌尖頓時(shí)生津。很是遺憾，后來(lái)一直未有機(jī)會(huì)再赴香港，于是那瓶御品醬油用完后，就成了絕響。
去年年底，筆者擔(dān)任常州菜傳承人職業(yè)技能大賽文化專家評(píng)委期間，意外得知，常州仙鶴牌醬油仍在生產(chǎn)，系列產(chǎn)品中有一款黑豆零添加醬油符合我嚴(yán)苛的選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，從此，這款醬油亦榮列我家廚房調(diào)料大軍。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
醬油的故事
責(zé)編： 孫婷婷
