今年元宵節(jié)晚上，曹兄為將歸京城的朱鄉(xiāng)長(zhǎng)(舊時(shí)對(duì)同鄉(xiāng)的尊稱)送行，因知鄉(xiāng)長(zhǎng)對(duì)蒼蠅館子情有獨(dú)鐘，故席設(shè)橫山橋芳茂村劉記私廚，并召我作陪。曹兄言劉記私廚為常州經(jīng)開(kāi)區(qū)最牛的農(nóng)家菜，皆因某次另一友人董兄?jǐn)y家人慕名前往，被老板娘一口回絕，聲稱未預(yù)定者一概不接待。且不論是否有饑餓營(yíng)銷之嫌，但一家小館子如要保證菜品新鮮，同時(shí)控制成本，只接受提前預(yù)訂而不接待臨時(shí)來(lái)客，不失為一妙招。
劉記為鄉(xiāng)下農(nóng)村私房改造而成，是名副其實(shí)的“私廚”，但民間呼其為“芳芳飯店”，皆因老板娘小名芳芳而得名。初訪者可能會(huì)浮想聯(lián)翩，其實(shí)伊已年逾花甲，倒與我十?dāng)?shù)年前在臺(tái)北大橋頭夜市“阿妹古早味”吃夜宵，見(jiàn)著老板娘阿妹為一鶴發(fā)老嫗?zāi)欠N心理反差有得一比。
等待其他客人時(shí)，我們?cè)谖萸按蚬葓?chǎng)上閑聊，我戲言芳芳飯店經(jīng)營(yíng)模式與民國(guó)成都著名的姑姑筵相似。姑姑筵席有定數(shù)，每天不過(guò)四桌，且須提前幾天預(yù)定，就連少帥張學(xué)良貿(mào)然前往亦吃了閉門羹，預(yù)定時(shí)只說(shuō)一桌多少大洋的規(guī)格，不能點(diǎn)菜，更過(guò)分的是每席必須給店老板黃敬臨留一座位。又想起有次在溧陽(yáng)天目湖人家用餐，飯店老板沈總經(jīng)營(yíng)有道，除了保證食材夠靚夠正，每天供應(yīng)的菜品亦有定數(shù)，先到先得、售罄為止，絕不再臨時(shí)采購(gòu)。
待一眾人等坐席，便熱熱鬧鬧開(kāi)始品嘗菜品，席間絕無(wú)山珍海錯(cuò)，無(wú)論冷菜、熱菜、甜菜還是湯菜，均為常見(jiàn)的家常菜。橫山橋?yàn)槌Ｎ涞貐^(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)工業(yè)發(fā)源地之一，此地人民富裕，故日常飲食也分外考究，即使最普通的食材，經(jīng)巧手烹制，也能成引人垂涎之美味。席間有數(shù)道佳肴，最具常武地區(qū)“古早味”，尋常大飯店早已難覓。
有兩道冷菜印象最深。一是糟魚，江南人家善食魚亦善貯藏魚，故有魚鲊之類應(yīng)運(yùn)而生。鲊，原意以鹽米釀魚、熟而食之，糟魚也是鲊之一種。民國(guó)伍稼青《武進(jìn)食單》有“糟魚”一則：春日，將隔年腌好曬干之咸鯉魚，洗凈，切成大塊，放入瓷缸內(nèi)(用玻璃瓶更好)，浸以高梁酒，亦有另加甜酒釀?wù)?，封口不使透氣，入夏取出燉食，透明如蜜蠟，甘香無(wú)比。其實(shí)家鄉(xiāng)人家所制糟魚早已棄鯉魚而改用青魚或草魚，芳芳飯店所制糟魚果然色如蜜蠟，肉質(zhì)硬香無(wú)比，咸、甜、鮮適口，魚塊表面黏滿酒糟，吃來(lái)糟香濃郁。
其二是瓜齏菜，近來(lái)家鄉(xiāng)有人寫成“家祭菜”，不知何謂。其實(shí)宋朝時(shí)即有瓜齏菜，宋浦江吳氏《中饋錄》載：瓜齏，以醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦干、雞胸肉各等分，切作長(zhǎng)條絲兒，加香油炒之。民國(guó)《清稗類鈔》中亦載有同樣內(nèi)容之“炒瓜齏”，后瓜齏菜發(fā)展為以更多種食材切長(zhǎng)條炒制，如伍稼青在《武進(jìn)食單》中講：瓜齏，“十香菜”又名“什錦菜”，俗稱“瓜齏頭”。此為舊歷新年每一人家必備之素年菜。制法：用白蘿卜絲、胡蘿卜絲、筍干絲或冬筍絲、百葉豆腐干絲、木耳、金針菜，加黃豆芽，分別入油鍋煸好，最后綜合在一起，加佐料炒和，極為可口，且可久放。伍稼青另講：大抵前人尚須加入瓜干與黃齏菜同炒，因此有瓜齏之名。此間瓜齏菜，僅黃豆芽、芹菜、木耳數(shù)種，算是什錦菜的簡(jiǎn)化版，吃來(lái)倒也清脆爽口、風(fēng)味雋永。
席間上了一道甜菜，我一眼瞥到便驚呼高麗肉。只見(jiàn)此菜如一只只大形蠶繭，炸得色呈金黃，上撒有一把白糖，我搛了一只品嘗，卻未吃得出肉味，據(jù)座中客人介紹乃以豬板油炸成。此種做法與我家鄉(xiāng)鳴凰不同，老家高麗肉，將硬膘肉略煮后切厚片，每片再剖一刀而不斷，中間隔以洗沙(紅豆沙)，外裹蛋清糊入油鍋炸熟而成。第二天猛地記起，名廚張祖根領(lǐng)銜編撰的《中國(guó)蘇州菜》一書中“高麗肉”條目下載：高麗肉，名肉，但不用肉，乃是用豬板油包裹棗泥，拖發(fā)蛋糊炸制而成，形如蠶繭，色呈微黃，甜潤(rùn)香軟，為蘇州古菜之一。后有“見(jiàn)《桐橋倚棹錄》”之說(shuō)明，其實(shí)，清顧祿著《桐橋倚棹錄》中僅載高麗肉之名并無(wú)具體烹制方法。芳芳飯店高麗肉近乎《中國(guó)蘇州菜》所載之法，而張祖根老家就在橫林張村，橫林、崔橋一帶本是廚師之鄉(xiāng)，是否正是張祖根等常州東鄉(xiāng)名廚將此地獨(dú)特的高麗肉制法帶到了蘇州呢?
最后上了一道腰騷，吃來(lái)無(wú)絲毫異味，據(jù)說(shuō)乃此店名饌，可惜菜量太少，估計(jì)是每桌必點(diǎn)之故。普通人家及飯店烹制豬腰，均將腰騷棄之，其實(shí)是不諳處理之法。已故中國(guó)烹飪教育家陳蘇華教授生前與我說(shuō)過(guò)其竅門，腰騷須片成薄片入加了蘇打粉的開(kāi)水中焯，再以涼水反復(fù)浸泡后加蔥姜蒜醋等調(diào)料猛火爆炒，為一道美味適口、滋補(bǔ)強(qiáng)身的異饌。
席散后，月兒已上柳梢頭，想不到常州東鄉(xiāng)一個(gè)蒼蠅小館子，竟能覓得著舊時(shí)味道。臨行，曹兄贈(zèng)我一本《常州：教我如何不想她》，真是應(yīng)景。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
人約芳茂黃昏后
責(zé)編： 孫婷婷
