舊時(shí)過(guò)年，農(nóng)家要捉魚(yú)殺年豬。除了靠天冷保鮮的鮮肉鮮魚(yú)燒的菜，大部分多的肉、魚(yú)，都要進(jìn)行處理，才能儲(chǔ)存。改革開(kāi)放以后，分田到戶，河也分掉了，再后來(lái)不許農(nóng)民散養(yǎng)豬，臘月捉魚(yú)殺年豬的舊俗被商業(yè)瓦解了。但過(guò)年前買(mǎi)很多豬肉和活魚(yú)的傳統(tǒng)，卻一直保持著。
新鮮肉、魚(yú)除了有事即用，還會(huì)用兩種方法儲(chǔ)存。一種是熟處理，做成肉圓和魚(yú)圓。一種是生處理，腌制風(fēng)干。兩種做法，都可以較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。
肉圓就是挑肥瘦肉剁成肉末，剁肉末時(shí)加米酒和剁碎的姜末，剁好后搓成肉圓下鍋，鍋里的水是溫吞的，不開(kāi)不涼，下鍋煮熟，用漏勺撈出，放在罐頭里，罐頭里也會(huì)帶著煮肉圓的湯汁，過(guò)年時(shí)來(lái)客做菜用。煮熟的肉圓，可以放很久，通常上面會(huì)有白色的凝脂，是肉油凝結(jié)而成，下面則是淺黃色的肉湯凍。肉圓可以和豬蹄雞肉同燒，也可以燒青菜、菠菜、粉絲等。肉圓當(dāng)然也是常州面食的一種重要澆頭。
肉圓其實(shí)就是著名的獅子頭具體而微，里邊也可以加筍丁荸薺丁。不過(guò)，如今肉圓多用搖肉機(jī)做，已經(jīng)不同于手剁的，味道也不同于從前了。所以，我做肉圓甚至餃子餛飩餡，買(mǎi)了機(jī)制肉末，回家還要一遍遍手剁，加料酒。其實(shí)，剁肉末的過(guò)程，暗合了獅子頭摔法，機(jī)器做的肉圓是完全無(wú)法媲美的。
魚(yú)圓則是用多余的魚(yú)肉去刺，傳統(tǒng)方法用菜刀的刀背敲打爛，然后盛裝在盆里，加加了鹽咸淡適中的水，用筷子順時(shí)針打很久。打好之后，涼水下鍋，一開(kāi)浮起則要撈出(不加鹽浮不起來(lái))。做好的魚(yú)圓也可以存放很久。窮困時(shí)多用鰱魚(yú)，如今多用青魚(yú)。鰱魚(yú)肉做魚(yú)圓加水打比例可達(dá)一半，一般青魚(yú)可加一半到七成水，優(yōu)質(zhì)野生青魚(yú)甚至可以加一樣多的水。不過(guò)，如今做魚(yú)圓，多用搖肉機(jī)加工了。做好的魚(yú)圓可以燒湯燒菜，尤其對(duì)小孩老人親和，如今也是一種商品，比肉圓更受歡迎。不過(guò)，恰恰是這種受歡迎的特點(diǎn)，不受我愛(ài)。我還是喜歡做得好的肉圓。
豬肉魚(yú)肉最常見(jiàn)的儲(chǔ)存方法，還有腌制和風(fēng)干。中國(guó)很多地方都會(huì)將肉、魚(yú)煙熏鹽腌風(fēng)干。常武地區(qū)農(nóng)家也做，做法有自己的特點(diǎn)。
做咸魚(yú)之法，或切塊，用鹽涂抹，放甕頭里腌制，或整條用鹽涂抹，常州俗稱“碼一碼”。待鹽味浸漬，取出魚(yú)塊或整條魚(yú)，掛在太陽(yáng)下風(fēng)吹日曬，待其干透，便可以放很久不壞。腌豬頭和風(fēng)干雞鴨，也是類(lèi)似此法。曬之前不能清洗，很關(guān)鍵。
還有就是咸肉咸腸腌法。咸肉切塊，用鹽涂抹，塞在甕頭里，一層鹽一層肉，塞得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的。咸腸的做法則稍有不同，那就是將豬小腸清洗干凈后，放鍋里煮一滾，常州方言“攔一滾”，然后撈出，切好，涼了后放在甕頭里，加鹽腌制，味道要偏咸。
腌制風(fēng)干的咸魚(yú)咸肉咸豬頭咸雞咸腸，在常州非常受歡迎。它們的盛季是春日。春日，咸魚(yú)浸泡洗凈，蒸或與青蒜同燒，魚(yú)肉完全不同于鮮魚(yú)，肉硬而咸香，鮮味獨(dú)特，即使品質(zhì)不怎么樣的魚(yú)，腌過(guò)以后，別有滋味，真正的咸魚(yú)翻身。
咸肉則可以炒青蒜，炒薺菜，可以燒白魚(yú)，可以單蒸，各種做法，都是極其美妙之物，我無(wú)一不歡。甚至與米和青菜同煮，做成常州經(jīng)典咸飯，完全不輸廣東的煲仔飯。咸腸最佳吃法，也是和青蒜同炒。晚春時(shí)白米蒸飯時(shí)加一塊咸肉，那是我這一代常武地區(qū)鄉(xiāng)下人中學(xué)時(shí)代的集體記憶。
至于腌制風(fēng)干的咸豬頭肉、咸雞，是常州涼菜的擔(dān)當(dāng)，我很少在其他地方吃到咸豬頭肉當(dāng)佐酒涼菜。咸雞可以做面條的澆頭，還可以和荸薺慈姑燉，或做扣雞。都是傳統(tǒng)做法，味極鮮。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
肉圓、魚(yú)圓和腌肉、腌魚(yú)
責(zé)編： 孫婷婷
