常武地區(qū)鄉(xiāng)下，臘月必做米酒。米酒一用來過年請(qǐng)客飲用，二用來自我犒賞，三是過年祭祀，也要用上酒。
這種米酒，是大米煮熟加辣蓼草做的藥曲一起釀制而成的，不是那種甜膩的醪糟，而是真正的酒，度數(shù)在八九度到十八九度。
做米酒，糙米、白米和糯米都可以做。不過，糯米產(chǎn)量低，富人家用糯米，做甜白酒用糯米，紹興黃酒用的是糯米。我家多用糙米和白米，做法在工藝上略有不同。糙米要浸泡兩天兩夜，白米則只需浸泡一天一夜;糙米做出的酒比白米做的酒清冽。
酒曲，故鄉(xiāng)俗稱酒藥子。我家不會(huì)做酒曲，都是到專門做曲人家買的。故鄉(xiāng)做米酒酒曲的，多用辣蓼草，辣蓼草故鄉(xiāng)仍然常見。
水也是做米酒的關(guān)鍵。不僅浸米要用水，蒸飯要用水，蒸熟的米飯入缸后破水還要用水。過去多用井水，后來地表污染嚴(yán)重，多用自來水，講究的，用礦泉水。
做酒的時(shí)候，缸內(nèi)溫度要保持在30℃左右，過去都是憑做酒者的手感。不能太冷，太冷不會(huì)出酒露;也不能太熱，太熱酒會(huì)變酸，釀制過程中會(huì)出現(xiàn)脫缸。做米酒的時(shí)候，故鄉(xiāng)的氣溫已經(jīng)比較低了，要用稻草將酒缸四周包扎好。如果溫度尚高，就不用扎稻草，最多弄點(diǎn)東西搭搭。近年冬日溫度偏高，都很少用到稻草扎缸了。舊時(shí)天冷，灶間的水缸冬日都要扎稻草的。
出酒露后，要給缸內(nèi)酒糟團(tuán)轉(zhuǎn)澆水，一天澆三次水，半個(gè)月到20天左右破水。破水也有兩種，一種冷水破，就是直接用冷水沖缸里。這種破水法做出的米酒，喝了肚飽不餓，但這種酒也不易存放，時(shí)間長了容易壞。另一種則是熱水破。將井水燒開，放涼后沖進(jìn)酒缸。晚上破水，五更天就能吃上新酒了。
每家做的米酒質(zhì)量差距極大，全憑做酒人的經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣。常州方言評(píng)價(jià)米酒好，一個(gè)重要標(biāo)志是酒精度高，俗稱“兇”，我家的米酒每年都很“兇”。
米酒因是臘月做，也叫臘酒。陸游“莫笑農(nóng)家臘酒渾”，即是指米酒。米酒也叫濁酒，范仲淹“濁酒一杯家萬里”的濁酒，也是米酒。米酒的潷清之法，是宋人發(fā)明的，就是用竹篾編制的酒湫插入酒缸中央，堵住酒糟，酒水滲進(jìn)酒湫。我一直認(rèn)為，《水滸傳》里的“三碗不過岡”的米酒，就是常武地區(qū)這種米酒。當(dāng)年不少朋友在我家上演過三碗即倒地。
舊時(shí)冬日，只要有米酒，無論是溫一溫再喝，還是涼著喝，一碗米酒下肚，再寒冷的冬天也有暖意。冬日故鄉(xiāng)彌漫的，不僅有青菜的味道，還有米酒的味道。
米酒不僅用來飲用，燒菜時(shí)還是增鮮去腥的上好料酒，酒糟燒肉燒魚，也是故鄉(xiāng)特色。故鄉(xiāng)名菜糟扣肉，其實(shí)就是用酒糟燒成，我至今一碗米飯，能吃五塊糟扣肉。我沒有吃到比糟扣肉更好的五花肉乃至豬肉做法。
米酒是世界上最古老的三大釀造酒之一。至今，故鄉(xiāng)的米酒釀酒之法，仍是古老的遺存。米酒是我唯一信任的真正的古法私釀。2024年4月，我家拆遷后，不再有地方做酒，弟弟將做酒的酒缸送給了他朋友。2025年春節(jié)前我才知道，弟弟朋友做了300斤大米的米酒，送給我家。
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
米酒
責(zé)編： 孫婷婷
