徐宏杰 /文 記者 蔣雯/ 圖
江南炒澆面溯源
美食均有脈絡(luò)可尋。
江南炒澆面似乎可從創(chuàng)設(shè)于清同治六年的杭州奎元館溯源，該面館以片兒川與蝦爆鱔面聞名于世。片兒川做法是將肉片、筍片、倒篤菜現(xiàn)炒，湯潷入面鍋與面條略煮裝碗，蓋上炒好的澆頭即成。奎元館的另一著名品種蝦爆鱔面，做法是蝦仁入沸水汆熟，鱔魚切段爆后炒煮，面條置面鍋中煮后浸入涼水漂凈堿分，再與鱔魚湯水同煮后裝碗中，以鱔魚、蝦仁蓋澆即可食用。
上個(gè)世紀(jì)80年代，離杭州不遠(yuǎn)的桐鄉(xiāng)出現(xiàn)了“小鍋面”，其實(shí)就是炒澆面，面條在大鍋中略煮，再撈入炒鍋里與現(xiàn)炒澆頭合煮后上桌，傳統(tǒng)的蓋澆面無法與其比擬。后小鍋面名氣大增，一家叫“阿能”的面館迅速征服了食客挑剔的味蕾，于是浙江冒出了無數(shù)家阿能面館。
2017年，老徐曾與一群面友專門跑到南潯古鎮(zhèn)一家阿能面館品嘗，老家高郵的小郭連吃三碗不同品種的雙澆干挑面，現(xiàn)炒澆頭分別是黑魚片、豬肝、腰花、鱔魚等，小郭自是盡興恣饗，其他面友亦是大飽口福。
其實(shí)不光是浙江風(fēng)行炒澆面，江蘇常熟的炒澆面也十分有名。
上世紀(jì)70年代中期，常熟方橋面館的張三保師傅首創(chuàng)炒澆面。改革開放后，富裕的常熟人嘴是吃得越來越刁，于是炒澆面大行其道，與蕈油面一樣儼然成了當(dāng)?shù)靥厣?。常熟炒澆面雖說面條是普通機(jī)制，但十分講究吊湯，現(xiàn)炒澆頭品類豐富，燜肉、肥腸、雪菜黃魚、鱔糊、鱔絲……澆頭爆炒再加熬好的湯頭，味道當(dāng)然醇厚。后來，常熟炒澆面館開到了省會(huì)南京，一下子就讓吃慣了皮肚面的老南京愛上了炒澆面。按照南京大學(xué)余斌教授的說法，皮肚面屬小煮面，肉皮等物只煮不炒，所以與炒澆面一作比較，高下立見。
武進(jìn)炒澆面遠(yuǎn)近聞名
武進(jìn)除了遙觀本地頗具歷史的炒澆面，另有一家常熟老板開的炒澆面館遠(yuǎn)近聞名，位于湖塘永勝路的四季面館以澆頭豐富、食材新鮮、猛火現(xiàn)炒為特色，由于生意太好，另有一家分店“這面不錯(cuò)”開到了常州城內(nèi)蘭陵新世紀(jì)花苑。
在常熟，客人走進(jìn)面館一張嘴：“鱔排雙澆，寬鹵拌，重青，免鮮，輕面斷生。”店家需分外重視，此人肯定是資深面客，對(duì)澆頭是否現(xiàn)炒只是前提，烹制手法是否得法，湯頭水平如何，有沒有放味精，一口下去就曉得炒澆面做得是否正宗地道。普通人不能理解吃炒澆面的行話，“重青”指大蒜葉要多；“免鮮”指不加味精；“輕面”指面的分量要少，反之“重面”分量要多；“鱔排雙澆”指鱔魚與大排兩種澆頭。以四季面館為例，有生煸鱔背、脆鱔等數(shù)種鱔魚澆頭，故一定要說清楚是何種；“寬鹵拌”指碗中湯頭比緊湯還要少；面的熟度“正常”“斷生”，只有最熟練的撩面師傅才能掌握其中差別。我們常武地區(qū)吃面雖說講究，但吃法的確沒有常熟炒澆面豐富，四季面館點(diǎn)單系統(tǒng)中有白湯、紅湯、寬湯、緊湯、寬拌、拌、輕重油、輕重面、斷生、軟長(zhǎng)、爛糊、免姜、免鮮等數(shù)十種做法，客人可根據(jù)自己苛刻的口味跟前臺(tái)細(xì)細(xì)交代，操作間師傅自會(huì)根據(jù)系統(tǒng)提示按需烹制。
湯和澆頭各有講究
江南凡飯店、面館皆重吊湯，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)龔劍鋒告訴老徐，大的飯店專門由三鍋師傅負(fù)責(zé)吊湯，且每家各有奧妙，師傅視為珍寶，密不示人。俗話講“看戲聽腔，吃面靠湯”，一鍋好湯是一家面館的靈魂，四季面館的鮮湯是用筒子骨與母雞等材料經(jīng)10多個(gè)小時(shí)文火吊制而成，用以炒澆、作湯頭當(dāng)然味醇雋永。
除了三鮮、肚片、豬肝等現(xiàn)炒澆頭，四季面館的炸豬排、黃魚、蝦爆鱔均是常熟炒澆面最傳統(tǒng)的主打品種，也是檢驗(yàn)一家炒澆面店是否正宗的試金石。此店生煎大排點(diǎn)單率極高，豬排需預(yù)先用牛扒錘細(xì)細(xì)錘松后腌漬，油炸時(shí)豬排被瞬時(shí)鎖住水分而特別鮮嫩多汁。雖說四季面館的大排白嘴吃已經(jīng)夠味，但老徐一直堅(jiān)持認(rèn)為如能蘸點(diǎn)黃牌辣醬油則味更勝。這家店的招牌黃魚面，與一般面館將黃魚帶刺肚檔作澆頭不同，僅選用兩爿無刺魚肉，每碗面需用兩條黃魚與咸菜同燒，吃法只白湯或干拌兩種。杭州奎元館的當(dāng)家品種蝦爆鱔面此店也有，但四季面館用蝦球、脆鱔以常熟的風(fēng)格來烹制又是另外一個(gè)味。除了這些經(jīng)典炒澆，四季面館還會(huì)應(yīng)時(shí)推出一些創(chuàng)新品種，如用菠菜汁調(diào)制而成的黑松露蝦仁翡翠面、深海墨魚汁做的蟹黃蝦仁烏金面，每天限量供應(yīng)8份的河豚面等，以饗饕餮。
炒澆面在過去物質(zhì)匱乏的年代注定曲高和寡，一定是人民群眾富裕起來后，為追求極致美味的口腹之欲、對(duì)美好生活向往產(chǎn)生的需求而廣為流行。一眾面館老板便獨(dú)具匠心地將食材和面條完美結(jié)合，因?yàn)樗麄兿嘈牛煌牒贸缘某礉裁嬉欢苌钊肴诵?、歷久彌新。
匠心獨(dú)具炒澆面
責(zé)編： 莊恩慧
