人間忽晚，山河已冬，氤氳溫婉的江南龍城，院落里、陽臺上、小河邊，那些在陽光下恣意徜徉的蘿卜干，突然從歸隱的角落里隨記憶一起被晾曬出來。閉上眼，聞著空氣里那股子帶香料的蘿卜清香，想著那口 “呱啦嘣脆 ” 的美味，似乎已覺口舌生香。秋盡寒臨，龍城鄉(xiāng)間，谷物打捆堆倉，灶火點燃，炊煙裊裊。盛一碗白粥，從甕頭里夾起幾塊蘿卜干扔粥里，這是煙火人家的尋常歲月。年少淺懷，人到中年，才覺老時光之珍貴，想珍惜這專屬于家鄉(xiāng)的獨特味道。
蘿卜干是舌尖上的常州特產(chǎn)。腌制蘿卜干是常州人過冬習俗之一，常州人喜歡在門口曬著太陽，成排成片在匾里曬蘿卜干。常州民俗文化專家季全保介紹常州人的習俗——“在常州，有句俗語與蘿卜干有關，就是要學手藝，先吃三年蘿卜干飯”。 這里的 “蘿卜干飯 ” 帶有艱苦奮斗之意，即要人們艱苦創(chuàng)業(yè)時不忘初心，初學手藝時要腳踏實地，弘揚 “工匠精神 ”。
蘿卜其實有許多烹飪方式，如將紅蘿卜切成絲或拍成塊，澆上香油，配些細碎的香菜，輔以糖醋調(diào)料，下酒靈透!我父親的油爆蘿卜干非常地道，雖然蘿卜干不是什么值錢的菜肴，卻是我們祖孫三代情有獨鐘的小菜。每當父親翻動鏟子炒蘿卜干時，加一些辣椒碎丁，料足爆炒香滿屋，令我和兒子垂涎三尺，內(nèi)心超滿足。
家鄉(xiāng)湟里也有眾多制蘿卜干的能手。走在鄉(xiāng)間小道上，一塊塊蘿卜田里，紅蘿卜猶抱琵琶式半掩在泥土里，俏生生水靈靈的模樣惹人憐愛，像極了待出嫁的少女。搖一搖綠色發(fā)絲，甩一甩身上的泥，只一會兒，滿滿一籃子蘿卜就被放到河埠頭，白白凈凈，漂漂亮亮才能嫁個好人家。
據(jù)鄉(xiāng)民們回憶，大集體時代，他們必須先割完稻種完麥，最后才留點時間整理曬在麥田里蘆席上的蘿卜干。那時天比現(xiàn)在冷多了，為了防止冬霜水，人們把蘿卜干摞一堆，把蘆席一卷一合，明天太陽好時，再攤開繼續(xù)晾曬。
據(jù)湟里老鄉(xiāng)們五花八門的民間手藝介紹，一般一百斤蘿卜用三斤鹽。第一輪先將蘿卜拔出洗凈，把蘿卜纓子切下，像切西瓜一般一切二，再一切二，堆成小蘿卜山。用鹽大致先滾一滾，在缸里拌勻揉透，用刀砧板或者石塊壓一壓，差不多壓一天兩夜或兩天一夜，待蘿卜浸一下咸頭，然后撈出來，(有的村民為了追求快速易干，把蘿卜放蛇皮袋在洗衣機里脫一下水)日頭好便拿出來曬，大概曬兩天。純手工腌制的蘿卜干是要 “看天吃飯 ” 的，陽光要充足，氣溫大概在10℃左右，最好來點西北風，這三個天氣條件是缺一不可的。
等到蘿卜干曬得干濕適宜時，用開水或沉淀過的原味鹵汁一燙，即刻便要撈出來(其實就是洗一下灰，時間久了蘿卜就燙軟不脆了)，而后放竹籃子里瀝干，再就是放料，二三兩好一些的燒酒(白酒也行，可增加脆性)，少量白糖，鮮味足一點的辣椒(茴香、桂皮、五香粉、鮮辣粉等香料看自己口味添加)，調(diào)料在鍋里炒一下，一層蘿卜撒一層鹽，冷透了請出大缸，擦洗干凈后，蘿卜干上缸，翻缸，每翻一次把它壓緊一下，裝缸時，放一層，再踏一層，逐層踩實。過了三天，出缸再曬兩三天，曬過三次太陽后，蘿卜塊便曬成二頭尖中間粗，像一艘艘彎彎的小船，如此再有個把月，就可以開缸品嘗了。
據(jù)聞以前，老法不僅需要用物件壓在蘿卜干上，鄉(xiāng)親們是要穿了洗干凈新打好的草鞋到缸里踩蘿卜干的。不踩勻，鹽不夠入味，他們那時把鹽炒熱了撒在蘿卜干上，所以光腳踩肯定燙得不行。
常州人對蘿卜干情有獨鐘，不僅因為它香甜爽口，價格美麗，還因為它也是貧困時代百姓餐桌上的 “ 人參 ” 。而今，它通過民間的口口相傳，伴隨并見證了一代又一代龍城人飛速成長。無論是自家品嘗，或是饋贈他人，它的珍貴，并不僅僅在于它的制作工藝，而更是一種傳承的愛，是鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親間濃郁的鄉(xiāng)情。
常州蘿卜干：咸滋滋、香甜甜、脆生生的鄉(xiāng)味
責編： 蔣彩婷
