李壽生
近幾月的豬肉供應(yīng)成為全中國的熱點(diǎn)，小小豬兒影響了一連串的物價(jià)波動(dòng)。連日來，許多關(guān)于養(yǎng)豬的往事常常浮現(xiàn)腦際，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，寢食不安，天天半夜三更起來在電腦上敲擊一些有關(guān)養(yǎng)豬的文字。
農(nóng)民飼養(yǎng)的家禽家畜，如牛羊豬雞鵝鴨等，若評甲乙，老大非豬莫屬。農(nóng)民與豬須臾不可離開。農(nóng)民開葷，改善生活，主要是肉，紅燒肉、白煨肉、燜咸肉、炒肉絲，百吃不厭。電視劇《激情燃燒的歲月》中，石光榮參加革命的夢想，莫過于革命成功了請全村人吃頓豬肉燉粉條，豬肉在農(nóng)民心中的地位于此可見一斑。
逢年過節(jié)，紅白喜事，老豬當(dāng)家。宴會(huì)以豬八樣唱主角，牛羊肉、雞鴨魚肉放到很次要的位置。何謂“豬八件”，意思是說，豬身上的東西可以做八樣大菜。其實(shí)，一只豬身上的東西何止是八樣菜，這兒先說冷盆鹵菜吧。人們喜歡的就有豬耳朵、豬舌頭、豬心、豬肝、豬尾巴、豬大腸。農(nóng)家宴會(huì)上的大菜，老豬更是舉足輕重，光大肉就可以做成糟扣肉、冰糖扣肉、酒燜肉、白煨肉，排骨又可以做成紅燒排骨、大排、椒鹽仔排、排骨湯，都各具特色。炒肉絲名目繁多、花樣迭出，如茭白肉絲、韭菜肉絲、冬筍肉絲、雪菜肉絲、薺菜肉絲等。蹄髈，更是宴會(huì)中的重中之重，冰糖蹄髈油而不膩，口感極好。肉丸，可以做成三鮮中的小肉丸，也可以做成大的獅子頭。相比較，牛羊雞魚就做不了那么多的花樣。困難時(shí)期，常州人有“嘴上吃一粒，筷子夾一粒，眼睛看一粒”之說，那年代，人們能吃到肉丸就是上品，就是佳肴，就是口福，“三個(gè)一粒”反映人們爭相搶食的饑餓狀態(tài)。民以食為天，無可厚非嘛!
別說農(nóng)家，就是現(xiàn)在城里一般企事業(yè)的職工食堂，也是老豬唱主旋律。如果用鮮魚和牛羊肉替代豬肉，不僅價(jià)格昂貴，烹飪麻煩，也滿足不了眾多食客的傳統(tǒng)口味。
我家鄉(xiāng)的農(nóng)民，養(yǎng)豬的周期只有一年，一頭豬從來沒有養(yǎng)兩年的。春天捉小豬，冬天賣大豬。稍微富裕一點(diǎn)的人家多養(yǎng)一只，年底屠宰，或辦酒，或自家留用。父親在民國時(shí)期算是富裕中農(nóng)，每年年底總要?dú)⒁活^豬，送兩只腿給城里的親友，余下的用于過年，再余下的就放在缸里腌咸肉。所以，我從小特別喜歡吃咸肉，到了花甲之年都改不了這個(gè)習(xí)慣。特別是到了春筍上市季節(jié)，那竹筍燉咸肉，筍嫩湯鮮，肉片透明，油而不膩，常常令我胃口大開，每頓得多吃幾碗米飯。
老豬當(dāng)家
責(zé)編： 莊恩慧
