□ 張曉波 美食
話說常武地區(qū)飯店，高中低檔概莫能外，凡有膩頭湯(或名豆腐湯)供應(yīng)的，這湯里其他配料或可增減，唯豆齋餅，每碗不多不少應(yīng)有6只，若少一只，食客可理直氣壯要求店家補(bǔ)足——好吃不過豆齋餅啊!當(dāng)然，您也別幻想店家會(huì)多給。鄉(xiāng)規(guī)，還是民約?管窺一豹，足見豆齋餅在湯里的“領(lǐng)軍地位”。不過讓人費(fèi)解的是，一出常州范圍，此餅便無蹤影，即便是臨近地域，幾乎也無人知曉。
此餅值得一說。
它有仨名 ：“豆渣” 、“豆炙”和“豆齋”。
看“豆渣”二字，以為是用豆的渣子做成。這可能是吳方言的誤讀，民間誤寫。“豆的渣怎么能做得成餅?zāi)?沒有那個(gè)韌勁呀。一篤下去不就散了嗎?”做了幾十年豆齋餅的高老伯如此說道，“許多豆都可以做的，像白腳豇、烏豇、紅豆、綠豆、蠶豆等。黃豆不可以做，黃豆出漿，只能做豆?jié){或做豆腐。”
叫“豆炙餅”， 暗含了它的做法。常州特產(chǎn)白腳豇(白雀豇)用水浸胖后磨成漿，用小勺舀起，在加熱后的平底鍋里，一只一只耐心“篤”成。“篤” 為常州方言，即文火煎之。
稱“豆齋餅”，名中既包含了制作的原料——豆，又包含形狀——餅狀，還包含了用途——素齋。常武地區(qū)過清明、冬至，到臘月廿四送灶、大年夜祭祖，此餅都是重要祭品。我中意此名。
做好的豆齋餅，攤在篩子或盤籃里，貌不驚人，圓圓扁扁，厚約半公分，比一元硬幣稍大，乳白底子經(jīng)過油煎，變得黃爽爽，因?yàn)橹患訜嵋幻?，所以它一面金黃色，一面白色。抓在手中，身形玲瓏，略有彈性;湊到鼻前，豆香濃郁，油香純正。現(xiàn)在，可以吃了嗎?當(dāng)然。單吃一只豆齋餅，略帶咸味而已。但它一直是“最佳配角”，酥香、多細(xì)孔，有得天獨(dú)厚吸附美味的能力，和誰在一起都會(huì)“搶盡了戲”。
紅燒肉濃油赤醬地起鍋，若有豆齋餅相伴，此餅會(huì)浸沒在油亮豐腴的肉汁中，飽滿而滋潤(rùn)，其味遠(yuǎn)在肉上。看吧，筷子會(huì)雨點(diǎn)般落向那一個(gè)個(gè)小餅子。
燒魚，此君也是最佳伴侶。待魚煎至兩面金黃盛起，再用余油煎透豆齋餅，魚的鮮味便悉數(shù)侵入。將先前所煎之魚投入，加蔥、姜、酒、醬油、糖、味精等作料猛火煮沸，文火收汁。小小的豆齋餅蓄滿鮮味，滋味直逼山珍海味。誰說只有“魚羊”鮮?我道“魚豆”味道濃。
煮膩頭湯，此餅當(dāng)仁不讓是主角。見拙作《你會(huì)愛上膩頭湯》，不再贅言。
另有一種銀元大的豆炙餅，把它從中間剖開，另一邊留皮相連，中間嵌進(jìn)調(diào)好味的肉餡，口子上用面糊封好，放到六成熱的油鍋中用文火煎成金黃色，出鍋后用番茄醬、辣醬蘸食皆可。這道菜取名叫“金錢餅”，吃起來好口福，聽上去好口彩，是上過譜的常州名菜。
常州，江南富庶地。生在此處，即便是勞苦大眾，他們每年的勞動(dòng)、收成都是可靠、可期的。糧食有些剩余后，我的先祖?zhèn)兌嗌倬陀悬c(diǎn)享樂主義——不過分，是回報(bào)。他們發(fā)明的豆齋餅，今天仍是大家的“心頭好”呢。
好吃不過豆齋餅
責(zé)編： 莊恩慧
