□ 朱學(xué)東
小時(shí)候故鄉(xiāng)做肉圓的場(chǎng)景，就像電影一般回放在眼前。
我小時(shí)候的冬天，隨著春節(jié)臨近，最窮寒之家，都會(huì)想方設(shè)法弄點(diǎn)肉，做成肉圓，以待新年到來。因?yàn)槿鈭A是除夕夜宴上必有的菜品，在除夕之夜，肉圓不只是一道美味的菜品，它更是江南鄉(xiāng)村農(nóng)耕文化的一種自我想象、自我期許——吃了肉圓，團(tuán)團(tuán)圓圓，萬(wàn)事圓滿，它寓意著吉利和對(duì)美好生活的期待。
冬天天冷，我記憶中做肉圓一般都在午飯之后。把殺了年豬的肉，挑選一塊，如今據(jù)說前胛肉最佳，但過去一般會(huì)選擇五花肉，不過，今天看來，五花肉太過肥膩，但在那個(gè)饑餓缺油的年代，肥膩是一種口福啊。好在那個(gè)時(shí)候的豬，沒有速生飼料，沒有激素，肉質(zhì)鮮美是沒得說的。
洗凈之后，把肉塊切成肥瘦相間的小一些的條塊，然后放刀板上剁成肉末。剁肉末的功夫有講究?！遏斕彷犎蜴?zhèn)關(guān)西》里，魯智深消遣鄭屠，剁十斤精肉，十斤肥肉，消耗了鄭屠不少體力，這是花和尚粗中帶細(xì)的精明。不過，以鄭屠手法之熟練，這20斤肉，也整整讓鄭屠剁了一個(gè)早晨，可見剁肉之不易。
剁肉餡首先是個(gè)體力活。家里剁肉餡，早年是祖母，后來是父親，最后是我和大弟弟。祖母和母親雖然刀法熟練，但畢竟是女人，氣力有限。父親氣大力沉，但毛快，剁完母親也常要簡(jiǎn)單加工下，補(bǔ)幾刀。
及后我和弟弟剁，卻是沒長(zhǎng)性，熬不住，一會(huì)兒便覺手酸軟，掌震疼，畢竟剁餡很枯燥。不過，我們見過那些鄉(xiāng)村大廚做隔夜，雙手各持一把磨得發(fā)亮的菜刀，剁餡時(shí)上下翻飛，眼花繚亂處，生猛而快捷。后來我們便學(xué)這個(gè)，雖然一開始把握不住節(jié)奏，但這個(gè)活，主要熟練而已。弟弟后來跟著大廚當(dāng)下手，受了點(diǎn)撥，加上練習(xí)，也是刀法了得，承包了家里所有的剁餡活，從剁青菜餡到豬肉餡。
餡不一定非要精細(xì)，但總之不能太粗大。剁好后，把肉餡放置一個(gè)臉盆里，撒上些鹽、味精、淀粉(少許)、切碎的姜末(少許)，關(guān)鍵是要倒上米酒——米酒既有去腥之用，也有發(fā)酵之功，更有提味之能，所謂一方水土一方風(fēng)物，米酒拌餡也是一種絕好的體現(xiàn)。這些料放好——多少合適，全靠做肉圓的人的鼻子和感覺，畢竟生肉不能品嘗，但我自有記憶起，家里做的肉圓子，從未做壞過，這全仗祖母、母親和弟弟他們代代相傳的直覺和手藝——然后拌勻，放那兒醒一醒。
過了一會(huì)，鍋里加上清水，燒開，用手把肉餡搓成肉圓，大小自便，通常我家的肉圓，直徑差不多有四厘米左右大小(后來是用調(diào)羹做)。
做肉圓時(shí)，通常邊上會(huì)放上半碗自家釀制的米酒，搓圓子時(shí)往手掌心點(diǎn)些米酒，一來加味，二來也可防止肉圓粘手。
做好的肉圓一粒粒先后放置進(jìn)燒開的鍋里，待色變，然后稍候，估摸著熟了，撈出來，放在盆子里，晾涼。
盆里的肉圓越來越多，鍋里的清水上飄著一層密密的油花了。
我們兄弟小時(shí)候嘴饞，長(zhǎng)輩做肉圓時(shí)，年齡小的趴灶臺(tái)上圍觀，年齡大的就坐灶膛燒火，還時(shí)不時(shí)站起來看長(zhǎng)輩做肉圓，都是眼巴巴的可憐樣。
待做得差不多的時(shí)候，長(zhǎng)輩會(huì)用筷子給我們兄弟仨每人夾一粒肉圓，解饞。當(dāng)然，少不得提醒我們，小心燙著。剛出鍋不久的肉圓，別看冬天表面涼得快，但內(nèi)里還是燙的。
肉圓外面涼下來后，長(zhǎng)輩會(huì)用筷子把肉圓一粒粒夾著放進(jìn)一個(gè)小甕頭，盛滿后，用勺子盛上一些煮肉圓的水，倒進(jìn)甕頭，大概是原湯存原物吧。然后把甕頭放進(jìn)廚房的竹櫥里，關(guān)上竹櫥門，插好竹銷，防止貓偷食。
當(dāng)然小孩也可能會(huì)偷食，這個(gè)竹銷是防不住的。不過，冬天甕頭里的肉圓子涼得快，很快甕頭里的湯水就會(huì)凝固，上面一層雪白，是豬油凝固后的顏色。小孩要是偷食，那個(gè)印記太明顯了。所以大家都不敢，更何況，兄弟仨都相互監(jiān)督著呢。
存儲(chǔ)起來的肉圓，到了除夕才會(huì)第一次上桌子，通常和豬蹄或肉骨頭放一起燉，吃了好過年，好迎接新的一年。
新春到來后，家里來客人，肉圓總是少不了的一份硬菜，不過，這個(gè)時(shí)候的肉圓，通常是單獨(dú)成碗，當(dāng)然也有跟豬蹄一起燒的。肉圓是新春故鄉(xiāng)農(nóng)村家家戶戶宴請(qǐng)親戚朋友的當(dāng)家菜，也是喜慶宴席上必不可少的一道菜品。
肉圓也可以燒薯粉湯，作為待客的點(diǎn)心，還可以和大頭青一起燒，精細(xì)人家，一直能吃到暮春天熱放不住時(shí)。
后來生活改善了，人們做肉圓時(shí)講究放些荸薺，或者蟹粉。但我一直不是很喜歡放了荸薺的肉圓。至于放蟹粉，我走南闖北，在各種招牌淮揚(yáng)風(fēng)味菜館包括北京常州賓館里的蟹粉獅子頭，從來沒有贏得過我的心。
我特別喜歡吃肉圓子，松軟可口鮮美的肉圓，一直是我春節(jié)回家的摯愛。一碗米飯，三五粒肉圓，至今仍是常態(tài)。
我愛江南故鄉(xiāng)的肉圓子
責(zé)編： wanyifeng
