沙驍人工目測(cè)檢驗(yàn)變蛋品質(zhì)
從塵封的家譜中探尋歷史，在故紙堆里復(fù)活技藝。區(qū)政協(xié)委員、常州老字號(hào)“沙裕昌變蛋坊”傳承人沙驍，這位將家族情懷與文史考據(jù)融入指尖技藝的守護(hù)者，以古法為魂、創(chuàng)新為翼，讓承載著300多年運(yùn)河記憶的常州變蛋——“溏心金蛋”，在新時(shí)代孵育出更加璀璨的傳奇。
在常州經(jīng)開(kāi)區(qū)戚墅堰街道的沙裕昌變蛋坊內(nèi)，傳承人沙驍手持光源，一絲不茍地檢驗(yàn)著每一顆新鮮鴨蛋。“要在燈光下人工目測(cè)檢驗(yàn)，看看蛋的內(nèi)部是不是有雜質(zhì)，不合格的必須剔除。”沙驍說(shuō)。他遵循古法工藝，僅用鹽、食用堿、石灰、茶葉水4種輔料，全程手工裹漿。這份曾隨京杭大運(yùn)河香飄南北，甚至在清光緒年間成為慈禧貢品的常州美味，一度在歲月流轉(zhuǎn)中沉寂。如今，在沙驍?shù)氖种?，這顆溏心流淌、色澤金黃的變蛋正重獲新生。
沙驍與變蛋的緣分，始于他對(duì)文史的癡迷。20歲出頭時(shí)，他在整理地方文史資料的過(guò)程中，意外發(fā)現(xiàn)了沙氏家族制作變蛋的輝煌歷史。為復(fù)興這門(mén)失傳的百年技藝，他埋首于大量古籍，足跡踏遍多地尋訪沙家老人，潛心鉆研古法奧秘。歷經(jīng)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)與配方改良，終于在2016年重拾“沙裕昌變蛋坊”的字號(hào)，并融合現(xiàn)代食品技術(shù)，推出了更符合現(xiàn)代健康需求的“黃金皮蛋”。
“我們對(duì)溫度濕度的控制極其嚴(yán)格，整個(gè)制作周期長(zhǎng)達(dá)45天至兩個(gè)月。”沙驍介紹，“這樣制成的變蛋，堿含量遠(yuǎn)低于普通皮蛋，清香濃郁且無(wú)苦澀感。”這份對(duì)古法匠心的堅(jiān)守和對(duì)品質(zhì)的極致追求，為沙驍贏得了豐碩的回報(bào)。2018年，“沙裕昌”商標(biāo)被認(rèn)定為第三批常州老字號(hào);2021年，沙裕昌變蛋以其獨(dú)特風(fēng)味和工藝入選“江蘇省地標(biāo)美食記憶名錄”，成為常武美食文化的一張閃亮名片。
品質(zhì)鑄就口碑。如今，沙裕昌變蛋不僅深受本地市民喜愛(ài)，更吸引了北京、上海等地的訂單，多家外地知名飯店慕名采購(gòu)，香港相關(guān)展會(huì)也伸出了橄欖枝。面對(duì)旺盛的市場(chǎng)需求，沙驍積極布局：“去年銷(xiāo)量約20萬(wàn)枚，通過(guò)廠房整合優(yōu)化，今年產(chǎn)能將實(shí)現(xiàn)翻番。”作為區(qū)政協(xié)委員，沙驍深感責(zé)任重大，他正著手準(zhǔn)備明年的非遺保護(hù)提案，“計(jì)劃通過(guò)政協(xié)平臺(tái)，結(jié)合我們挖掘的百年史料和變蛋產(chǎn)品本身，更系統(tǒng)地推廣這項(xiàng)非遺，讓更多人了解常州深厚的歷史底蘊(yùn)。”
“未經(jīng)許可 嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載”
讓常州變蛋“金”彩重現(xiàn)——記區(qū)政協(xié)委員、常州老字號(hào)“沙裕昌變蛋坊”傳承人沙驍
責(zé)編： 孫婷婷
