今年夏天特別炎熱，某日晚餐，夫人烹制了一碟絲瓜炒雞蛋以饗家人，青白色的瓜肉間以明黃色的雞蛋，看著賞心悅目，吃來絲瓜柔軟鮮美、咸淡適口，連菜帶湯澆于飯上，頓時胃口大開，再喝上一罐啤酒，暑氣頓消。
江南夏日酷暑，冬瓜、絲瓜、苦瓜、扁豆、梨、西瓜等紛紛上市。這些果蔬無一不屬寒性之物，食之有清熱解暑之功效，頗符陰陽調(diào)和、相生相濟之大道，這是大自然的神奇，家鄉(xiāng)傳統(tǒng)飲食講究“應(yīng)時而食”“不時不食”即依此而來。
絲瓜據(jù)說也是外來物種，這種南方常見之物，似乎在蔬菜界的江湖地位并不高。問了下“豆包”歷史上吟詠絲瓜的詩詞，數(shù)量寥寥且作者無一特別有名之人，不如“春在溪頭薺菜花”與“撥雪挑來踏地菘”傳播之廣。不過于我這個農(nóng)村娃而言，對絲瓜自然熟稔無比，它對生長環(huán)境要求不高，屋前房后、菜園荒地凡有陽光處皆可種植，挖穴栽苗，適量澆水，搭起架子，或就近植于籬笆旁，便靜待爬藤開花結(jié)果。讓它像扁豆一樣爬到樹上也不失為一個好方法，但結(jié)于高處之瓜摘擇不易，霜降后，一棵大樹上高高掛著幾只老絲瓜是農(nóng)村一景。老絲瓜形體碩大而內(nèi)里空空，是農(nóng)家刻意而存，一為留種，二是取絲瓜筋(絲瓜絡(luò))為用，其實絲瓜筋是一味中藥，農(nóng)家還取絲瓜筋來洗碗，或作搓澡之工具，更有人家將之捶扁縫成一圓形鋪于蒸桶之底，用以蒸米粉做年糕，透氣且耐用。
家鄉(xiāng)舊時有絲瓜品種二，一曰香絲瓜，一曰本地絲瓜，香絲瓜略帶香味，本地絲瓜則體形大，兩種絲瓜均需刨了皮再烹制，絲瓜皮當(dāng)然棄之。1995年在福建龍海，初見湖南籍戰(zhàn)友烹飪一種絲瓜不去皮，食時亦連皮而吞，頓時顛覆了我的世界觀。多年后頻繁出差廣州、深圳，才知戰(zhàn)友食用的這種有棱絲瓜，在廣東等地廣為種植，因粵語中“絲”與“輸”“尸”同音，為討口彩，粵人便稱其為“勝瓜”或“水瓜”。與家鄉(xiāng)絲瓜相比，勝瓜含水量較少，口感更為爽脆，無論如何烹飪，都能保持良好的口感，除了涼拌、炒菜、做湯、榨汁，還能做燉菜、蒸菜，如粵菜釀絲瓜、蒜蓉蒸絲瓜，非得用勝瓜不可。
家鄉(xiāng)絲瓜比勝瓜皮更薄、水分更足，因而更加鮮嫩清甜。家鄉(xiāng)有句俗話叫“大名件，三官經(jīng)，絲瓜炒炒油面筋”，一直不知何解，后朱新平兄為我解惑：不要以為了不起，其實是很普通的事物。雖《常州菜譜》不載，但絲瓜炒油面筋真是一道鄉(xiāng)間名菜，制法極簡單，絲瓜削皮切滾刀塊泡淡鹽水中以防氧化發(fā)黑，油面筋(無錫清水油面筋最佳)用手捏破后開水泡一分鐘取出瀝干，絲瓜塊入油鍋翻炒，再入油面筋炒數(shù)下，悶一分鐘，調(diào)味出鍋，簡單而美味。絲瓜炒油面筋與另一道絲瓜炒油條師出同門，聽說淮安另有一味絲瓜茶撒，只是從未嘗過，故不知其制法。
絲瓜之佳貴在清香，但生的絲瓜有一股特殊的味道，兒時對這種異味甚惡之，如芫荽、藥芹之屬。記得每逢夏天，家中所植絲瓜大量出產(chǎn)，每天不是清炒絲瓜便是絲瓜燒湯，母親炒絲瓜舍不得放油、燒湯不放雞蛋，味道當(dāng)然不佳，每逢飯點，必定愁眉苦臉，唯一例外的似乎只有絲瓜膩頭湯。每逢夏日，村前小河便成了兒童的天堂，我水性極好，雖達不到“浪里白條”的程度，但在菱窠中游泳那叫一個游刃有余，每在河底摸到數(shù)只大河蚌，回家便央母親燒一只膩頭湯解饞。母親便用家中黃豆換幾塊轉(zhuǎn)村頭賣豆腐佬的豆腐，采來絲瓜，與蚌肉同燒，調(diào)味勾芡出鍋，這種膩頭湯，我能吃三海碗。
后來外出謀生多年，嘗遍人生百味，再回鄉(xiāng)時已屆中年，反倒喜食家鄉(xiāng)的絲瓜、山芋梗、番瓜頭這些當(dāng)年吃厭之物。絲瓜無論是清炒亦或與毛豆子、咸菜、蘑菇、榨菜同炒均佳，與雞蛋、蜆子等同炒更好，絲瓜排骨湯亦清而雋，不過我對絲瓜入饌有唯一要求，千萬不能加醬油。清代薛寶辰在《素食說略》中講：“絲瓜，嫩者切片，以香油、醬油炒食?；蛞运^，以香油、醋拌食，均佳。同冬菜、春菜燖湯澆飯，為尤佳也。”薛寶辰是陜西長安人，長期在京城做官，其實這個北方人不知道，絲瓜烹制不宜加醬油、豆瓣醬等口味較重的調(diào)料，以免掩蓋絲瓜的清香，但絲瓜連湯澆飯上吃，與我有同好焉。
絲瓜做餡的包子，我只在鼎泰豐吃過，這種小籠包，皮子下面隱隱透著碧綠，吃來清爽鮮美，但售價極昂，小小一只竟達10元，性價比遠不如常州銀絲面館的大肉包。聽說近年鼎泰豐在大陸經(jīng)營不佳，北方門店已全部歇業(yè)，想著趁鼎泰豐尚未全面敗退大陸，何時再去嘗一次絲瓜餡小籠包。
“未經(jīng)許可 嚴禁轉(zhuǎn)載”
絲 瓜
責(zé)編： 孫婷婷
