說到家鄉(xiāng)的美食，咸飯絕對算其一。咸飯，也叫菜飯，大名叫咸肉菜飯，似乎鄉(xiāng)下人叫咸飯居多，而菜飯應該是城里人的說法。舊時鄉(xiāng)下通常在臘八節(jié)吃咸粥，而咸飯，則在冬日本地青菜上市后，就可以燒了，因為此時青菜味道最佳。
家鄉(xiāng)一年四季皆有地產(chǎn)青菜可食，1948年《武進調(diào)查》載：“青菜有三月白、四月白、白梗菜、青梗菜、烏塌菜之別，尤以烏塌菜為最有名，邑人取之以饋送親友。”1979年，據(jù)常州市農(nóng)業(yè)科學研究所調(diào)查，本地青菜有三月白、四月蔓、五月蔓、白梗菜、青梗菜、黑鐵頭、鉆風菜、烏塌菜等諸多品種，更有上海青、南京瓢兒菜等外來之物。常州白梗菜、青梗菜有300余年栽培歷史，特別指出青梗菜“經(jīng)霜打、雪克后味極佳，為冬季主要吃菜”。家鄉(xiāng)烏塌菜，亦需霜打后始妙，如范成大詩：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。”寫的就是青梗菜與烏塌菜一經(jīng)霜打雪壓，即發(fā)生神奇的變化，具肥、糯、甜、鮮之特點，方成燒咸飯最頂級之食材。
農(nóng)家制咸飯，先取半肥半瘦之咸肉切略粗的絲或略大的丁，在鐵鍋中煸炒出油，切碎之青菜入鍋炒至半生，講究之人家另加菜油，再加水與當年新米，并用鏟刀攪拌，使肉、菜與水、米交融，蓋上鍋蓋煮燜成熟即成。其中最關鍵的事項是加水多少，李漁在《閑情偶寄》中講：“粥水忌增，飯水忌減。米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數(shù)。”因青菜會出水，咸飯比白飯加水略少為宜。燒咸飯與煮白米飯一樣，有一個不可或缺的環(huán)節(jié)叫“還火”，飯煮好后灶下熄火，過一定時間，再在灶肚中燃一個草結(jié)，其實是延長燜的時間，使米飯的口感更佳，另可產(chǎn)生一個重要的副產(chǎn)品“鍋糍(鍋巴)”。
待辰光一到，掀開鍋蓋，頓時一股香味混著蒸氣撲鼻而來，米香、菜香、肉香、油香，真叫飯未嘗、涎已流。只見白色的米糝(飯粒)、綠色的青菜、紅色的瘦肉、半透明的肥肉混為一鍋，甚是賞心悅目，鏟刀鍋中攪翻一番，始可盛入碗中，趁著咸飯滾燙時，加半勺豬油絕妙。米飯與青菜被油脂浸潤得發(fā)亮、吸收了咸肉的鹽分與鮮味更加適口，肥肉炒、煮、燜后油而不膩，瘦肉經(jīng)水分潤澤絲毫不柴。嘗一口，飯、菜、肉同時在口腔中咀嚼，咽入肚中，絕對鮮掉眉毛。另外，盛咸飯時，帶幾塊鍋糍最好，咸飯鍋糍味道絕對比白飯鍋糍更妙，咸飯增加了鍋糍的焦香，焦黃的鍋糍則豐富了咸飯口味與顏色的層次。
這種傳統(tǒng)的做法，唯有一缺點，青菜因煮燜時間過長而變得有點黯然失色，雖經(jīng)油脂浸潤仍失其碧綠本色，俗話講“賣相不好”。曾見過許多外賣店烹制咸飯，將燒好的青菜、咸肉直接與煮熟的白米飯攪拌而成，賣相雖好，卻失去了飯、菜、肉融合的別饒風味。另有人采取一折中制法，咸肉與米飯一起入鍋，米飯將熟前，始加入炒過的青菜，再攪拌均勻，俟飯熟而菜葉仍綠，有心者可試為之。
本地咸飯以咸肉為食材最為普遍，亦有以香腸替之，另有既無咸肉也無香腸而以鮮肉加作料做成的咸飯，味亦不惡。外鄉(xiāng)卻有以雞鴨之類烹咸飯者，大食家唐魯孫曾吃過泰州野鴨飯，他講：“米是支(姓)家田客子(佃戶)精選的水稻，糯而不黏，粒粒珠圓，有似廣東順德的紅絲稻。野鴨肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧綠的油菜，味清而雋，的確屬妙饌。”這種野鴨咸飯的做法大致是：青菜葉和青菜梗分別下油鍋煸炒，青菜梗與煮熟的火腿丁、野鴨丁、家鴨丁、五花肉丁以及煮肉的原湯、鴨湯、鮮冬筍丁一起下鍋煮出鮮味后，放入粳米燜煮，到鍋內(nèi)湯干時將雪菜和薺菜蓋在米飯上，蓋蓋燜半小時后，去雪菜和薺菜，加入蔥姜葷油，拌入煸過的青菜葉。這種豪華版的咸飯，類似的還有嶺南煲仔飯與閩南咸飯等。
咸飯為公認的美食，但似乎文獻提及卻很少，民國《上海顧問》倒記載了一則咸飯的故事。上海咸飯業(yè)的創(chuàng)始人自小家境富裕，因其喜食咸飯，父母溺愛，命仆人用上好的米、油、菜心，又加南腿、雞鴨肉等不惜工本做成咸飯，味道當然鮮美。后來家敗，他孑然一身流浪在東新橋附近，無以為生，無奈湊了些錢在路口擺咸飯攤，因他精通烹制門道，此前上海還沒有專門的咸飯攤，一經(jīng)推出，竟大受歡迎，很是大賺一筆錢，后賃屋雇人開店營業(yè)，并在咸飯上加雞鴨肉等澆頭，味道更好、吃者愈多，于是旁人紛紛模仿，在東新橋畔集聚了福記、李茂興、士林居等數(shù)家咸飯館。
吃咸飯還加澆頭，看起來豐富，其實是過尤而不及，糟蹋了好東西。直至現(xiàn)在，我在家中吃咸飯，只佐湯一碗，不過老家早已拆遷再無柴火鐵鍋，只得用電飯煲烹制咸飯，看似高級的球形釜卻永遠燒不出鍋糍，未免是一個缺憾。
咸飯的故事
責編： 孫婷婷
