頭道菜，顧名思義，冷菜之后上的第一道熱菜。蘇南水鄉(xiāng)這邊，如果冷盤中沒有嗆蝦的話，那么，一般第一道上餐桌的熱菜是河蝦，或水煮，或油爆。董小宛的拿手菜之一“松蝦如龍須”，那個松蝦好像選料是基圍蝦，有河蝦的話我們不愛吃這種蝦。囿于主人點菜時的慣例，首先是選好蝦的做法，然后是選好魚的品種和做法，接下來才會看菜單上其他的菜。
水煮河蝦里，會少不了兩三個蔥結(jié)，油爆河蝦則會加入蒜瓣或蒜泥爆炒，上桌時撒上一層蔥花。姜、蔥、蒜這類作料，一是可去腥，二是可提香。對我而言，陽春面里沒有蔥花、爆炒豬肝沒有青蒜葉配，我是沒興致吃的，因為它們不只是對于口感的需要，而是特別養(yǎng)眼。這種癖好和張愛玲差不多，你看她把蒜瓣寫得多生動啊，“莧菜上市的季節(jié)，我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，里面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。”她說，“炒莧菜沒蒜，簡直不值一炒。”
我從小炒莧菜就會放三五個蒜瓣，不放沒法下手炒，放了又幾乎不吃。對于作料的用法和看法，覺著袁枚說得極好：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”所以，像我這樣明明不太吃辣椒的人，也會找只青椒切塊，綴進鍋中，做一道宮保雞丁。
頭道菜用蝦，其實最沒有鄉(xiāng)土氣息，只有極少數(shù)餐館的頭道菜上的是“老三鮮”。我出生的地方，是這座城的北面，以前過年喊親戚，頭道菜就是“老三鮮”。用的是豬蹄、豬皮、肉丸，配料會放些黑木耳和冬筍片，煨煨篤篤，吃起來又鮮又暖熱。我愛人出生在這座城的南面，他們那請吃飯時餐桌上也有這道菜，不過大碗端上來時多了一種食材：圓白嘟嘟的魚丸。那種青魚肉做的魚丸十分鮮嫩，入口即化，適合我這種牙口早已不好的人。
不過，那道有魚丸的三鮮湯并不是愛人家那邊的頭道菜，會到最后幾個菜時才上桌。他們那邊的頭道菜，我老家那邊沒見過，叫“膩蟹糊”。原本是一道時令菜，到了吃螃蟹的季節(jié)，廚子們將螃蟹的肉剔下來，和蟹黃蟹膏一起放進油鍋煸炒，配以筍、鮮菇、香菜等作料，倒入調(diào)勻的淀粉煮至糊狀，起鍋時加勺豬油提香，口感鮮美潤滑。這道菜的由來，相傳當年乾隆下江南來到常州時，乘船從北塘河進入蘆蒲巷，在東壩橋靠岸，此地靠近黃天蕩，那里產(chǎn)肥腴的大閘蟹。因吃螃蟹耗時費力，隨行的常州籍大學士劉綸便找人選用蟹黃蟹白勾調(diào)烹制成了一碗膩蟹糊。不過，這個說法也只能聽聽，常州的“東坡肉”“網(wǎng)油卷”都與蘇東坡有關，我也只是聽聽。
“膩蟹糊”這道菜，蘇州和無錫的廚子一樣做得出來。我覺得奇怪的是，愛人家那里的頭道菜“膩蟹糊”一年四季都有，螃蟹也有休息的時候啊!而且老是這樣的吃法，過于奢侈了。后來我知道了，看不見螃蟹的時候，南面那些小鎮(zhèn)都有“膩蟹糊”吃，燒法可以看出略有不同，味道差不多。在我打聽下，那里的人告訴我，這是沒有蟹肉的“膩蟹糊”。第一個做出這道菜的廚子真是聰明又高明，如果不說出來，我還以為一直吃的是蟹黃蟹肉。那看起來像蟹黃的實際上是雞蛋或鴨蛋的蛋黃，那吃起來像蟹肉的其實就是做魚丸的青魚肉。青魚肉煮熟后，撕成小塊，像極蟹腳里剝出來的肉。這道菜的關鍵，在于勾芡上的功夫，才能做到黏稠得當。燒蟹糊用的是豬油，表面看起來很溫和，一勺子下嘴，實在是太燙了。
當然，常州頭道菜出自盛宣懷的家宴，取野生大甲魚、家養(yǎng)老母雞以及竹筍、豬腳文火煨制的。有人向盛府的廚師討教后，慢慢改良，野生甲魚采用長蕩湖的、母雞和野生竹筍取之溧陽的南山竹海，作料有火腿片、姬松茸、蟲草花等，大家以“常州頭道菜”為此命名。
還是我家那邊的頭道菜“老三鮮”接地氣，在江南江北好多地方都能在頭道時吃到，其實它就是一碗清貧年月里難得用來犒勞一下親朋們的雜燴。
頭道菜
責編： 孫婷婷
