秋風(fēng)起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來。
中國人自古以來便有吃蟹的傳統(tǒng)，文獻記載最早可追溯到商周時期，但要說什么時候花樣最多，非宋朝莫屬。
北宋和南宋，各有一本記錄螃蟹吃法的專書——《蟹譜》和《蟹略》。從螃蟹歷代的名稱、品種、產(chǎn)區(qū)、分辨到吃法都作了詳細記錄。能為一道吃食搜覽四處文獻，特地作專錄，宋人對于蟹的喜愛可見一斑。
金秋時節(jié)，寒露將至。正是蟹黃多、蟹膏豐腴之時。螃蟹的做法也花樣繁多——蟹生、洗手蟹、蟹釀橙、糟蟹、醬醋蟹、酒蟹、糖蟹、煮蟹……其中洗手蟹、蟹釀橙和糟蟹頗負盛名。
洗手蟹，《蟹譜》中記載：“北人以蟹生析之，酤以鹽梅，芼以椒橙，盥手畢，即可食，目為‘洗手蟹’。”意思是客人點菜后洗個手的工夫就能吃上這道菜。因其制作工序簡單，將生蟹洗凈，切碎，澆上鹽、梅鹵、花椒和橙泥便可端上桌。橙泥好理解，將橙肉打成泥，作為調(diào)味料。那梅鹵是什么呢?其實它就是將青梅封在瓶內(nèi)，撒入適量鹽，經(jīng)過一段時間的放置，生出酸汁，這個酸汁就是梅鹵。梅鹵的口味相比橙泥更為清淡，也被普遍用在吃食的制作中。
這里還有一個關(guān)于洗手蟹的故事。在南宋時期，清河郡王張浚在家宴上請來了宋高宗，宴會的菜單上便有洗手蟹的身影?？梢娤词中吩诋敃r已成為一道宮廷名菜。洗手蟹是蟹生的一種，另一種則是酒潑螃蟹。它是通過加熱的酒拌著調(diào)料釀制的，比起洗手蟹，多了一份酒釀的風(fēng)味。
蟹釀橙和洗手蟹中都用到橙，而它倆的區(qū)別在于洗手蟹中的橙是保留果肉，但蟹釀橙則是需要將整個橙子掏空只保留部分橙汁再釀入蟹肉蒸熟。蟹肉通過蒸汽沾染橙子的清香，口感上會更具層次。
糟蟹，將母蟹放置缸中，缸底鋪以糟鹵，佐以鹽、酒、醋，封缸放置大概一周，即可食用。書中記載“三十團臍不用尖”，團臍說的是母蟹，尖臍便是公蟹了。不放入公蟹說是為了避免沙味?！稏|京夢華錄》中記載在北宋時期，很多小販擺攤賣蟹。螃蟹上市時賣鮮蟹，不應(yīng)季時賣糟蟹?？梢娫阈返谋４鏁r間之長。
酒蟹，將用鹽、酒浸泡一夜的螃蟹取出與花椒、鹽和浸汁一起燒開;煮蟹，顧名思義煮熟而食;嗆蟹，將蟹破開，撒鹽泡酒，再佐以姜、橙。
這些多樣的螃蟹的食法雖有交叉，卻能生出不同的口感，讓味蕾得到進一步的滿足。這些花樣也讓諸多名人大家欲罷不能。
宋仁宗對于蟹的喜愛已到了不知節(jié)制的地步，導(dǎo)致攝入過多生出病來，被劉太后下旨禁食。即便如此，他仍讓宮女太監(jiān)偷摸地去外面買給他吃。據(jù)說因此還怨恨上了劉太后。蘇軾也十分喜愛吃蟹，他作的《老饕賦》中，六道菜有兩道菜都跟螃蟹有關(guān)。歐陽修晚年在西湖邊蓋了房子定居，在其給兒子寫的信中說到西湖產(chǎn)的螃蟹比京城的好還便宜。
宋人對螃蟹的難舍難分便體現(xiàn)在這花樣的做法中。不過，與其說是花樣百出，不如說這是宋代飲食美學(xué)中獨有的趣味兒，充滿了清新淡雅、含蓄自然的生活氣。
宋人的花樣食蟹
責(zé)編： 蔣彩婷
