□ 戚思翠
咬春，始于晉朝，盛行于唐宋。北宋時(shí)，人們?cè)诹⒋喝粘吮薮号Ｖ?，還以面為皮、包餡做成蠶繭形狀的食品“面繭”，作為蠶業(yè)豐收的瑞兆，稱(chēng)為“探春繭”，后簡(jiǎn)稱(chēng)“春繭”。立春此日，將薄面餅攤在盤(pán)中，包卷上新鮮的蔬菜食用，謂之“春盤(pán)”或“咬春”，以示迎接新春、喜慶吉兆之意。
詩(shī)人杜甫“春日春盤(pán)細(xì)生菜”、陸游“春日春盤(pán)節(jié)物新”的詩(shī)句，佐證了咬春自古以來(lái)的流行。而李時(shí)珍則把春盤(pán)的內(nèi)容物概括得更是詳盡：“以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤(pán)。”中醫(yī)理論中，這五樣蔬菜都具辛葷之味，春天食用后能輔佐人體升發(fā)五臟之氣，且在大魚(yú)大肉后特別解膩，助人滌腸胃，振奮精神。滿(mǎn)漢全席128道點(diǎn)心中，春卷也是最重要的9種之一。
記得孩時(shí)，每年開(kāi)春，母親都會(huì)給我們做春餅。那時(shí)農(nóng)村頗窮，糧食緊張，米飯米粥難得上嘴。野菜四處有，薺菜特別多。開(kāi)始我不識(shí)薺菜，常將豬菜當(dāng)薺菜混粥里煮，吃在嘴里既苦又澀。后經(jīng)母親手把手地教，我學(xué)會(huì)了識(shí)別它們。那時(shí)農(nóng)村不流行吃春卷，母親做得最拿手的便是薺菜春餅。把薺菜洗凈燙綠，剁得細(xì)細(xì)碎碎、碧綠噴香，與黑乎乎的大麥面用淡鹽水和成糊狀，搟成一個(gè)個(gè)綠色小面團(tuán)，再一一捏壓成小圓餅。用生姜代替油把熱鍋擦得滑亮，將小餅一只只貼放鍋里慢慢烤熟。春餅黑黑的，很不雅觀，但吃在嘴里絕不亞于山珍海味。那個(gè)黑黃燦爛、透著星星點(diǎn)點(diǎn)的艷綠、外酥內(nèi)軟濃香撲鼻、溢滿(mǎn)清淡藥香咸味的春餅，現(xiàn)在回味起來(lái)，依然使人垂涎三尺。那種奇妙的咸香與脆酥，仿佛至今還流連于唇齒舌尖。
后來(lái)，我進(jìn)城讀書(shū)，成家立業(yè)，發(fā)現(xiàn)城市街頭有春卷皮賣(mài)。有了春卷皮，炒制好餡料，待冷卻之后，就可以包春卷了。韭黃、白菜、香菇切段切絲、炒至斷生，肥二瘦八的豬后腿肉切絲剁末上漿滑炒，按需加鹽調(diào)味勾芡，分盛出兩種餡料。若有工夫，甜豆沙餡也可以炒制一小份。待餡料冷透包春卷。攤開(kāi)一張春卷皮，放上適量餡料，將春卷皮的底部往上卷，包住餡料，再將兩邊向中間折起，繼續(xù)卷，沾一點(diǎn)水淀粉封口。一卷二折三疊，一個(gè)春卷就完工了。鍋里放多多的油燒熱，調(diào)小火，將春卷一個(gè)一個(gè)放入鍋中炸，春卷炸到金黃即可出鍋。小兒才不管燙不燙手，往往是我從油鍋搛出一個(gè)，他就吃一個(gè)。
春卷的餡式材料多樣，因季節(jié)、地域不同而有所不同，無(wú)統(tǒng)一的格式。相同的是春天的第一“卷”，卷進(jìn)了整個(gè)春天。
又是一年春天至。春日，萬(wàn)木復(fù)蘇，陽(yáng)氣升發(fā)，食春卷正好體現(xiàn)“順勢(shì)而為”的養(yǎng)生觀。一如清人林蘭癡寫(xiě)道：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”
咬春
責(zé)編： 莊恩慧
