□ 陳立仁
前一陣，我在芙蓉的朋友家里住了一段時(shí)間，每天早上，都跟著朋友去地里摘山芋葉。
與其它植物的葉子相比，山芋葉的葉梗為肉質(zhì)，扁圓柱狀，青色，邊緣有一道紅或者紫線，從藤到葉底，有十幾公分長，各舉著一片葉子，或青、或紅，顏色與山芋的品種、日照時(shí)間有很大關(guān)系。紅皮的山芋葉比青皮的粗，好吃，既嫩又脆。摘的山芋葉都是藤的頂部那一小節(jié)，葉與梗，都不老不嫩，口感恰到好處。太老了，咬不動(dòng);太嫩了，沒有嚼頭。
山芋葉摘回來，洗凈，先在鍋里煮。沸騰七八分鐘后，指甲掐梗，或者直接用牙感覺一下煮的程度。煮好后，出鍋，直接撈入涼水里，激一下，去酸去澀，就像出爐的鐵需要淬一下火。如此兩三遍，放涼，就可以進(jìn)入烹調(diào)程序了。
有幾天，朋友把山芋葉做涼拌菜。梗切段，二三厘米長;葉片切半或者三分，入盤。加細(xì)鹽，小磨香油，白醋。香油一定要放在醋前、鹽后。想再添味兒，可以根據(jù)自己的口味，或拍蒜，或辣椒切絲，撒上碎芫荽;再講究點(diǎn)，熱鍋，烹清油，蔥絲、姜末、蒜片、佐料，一熗即出鍋，澆盤。吃起來清爽、香辣，還有著山芋自身的一絲青澀味兒，是一道很好的下酒小菜。
有幾天，朋友把山芋葉做爆炒菜。梗切段，葉切數(shù)片。大火，多油，蔥絲、姜末、蒜片、佐料，一齊入鍋翻炒，放鹽，再翻炒，蔥絲、姜末、蒜片見黃，即放入切好的山芋梗和葉。快速翻炒六七遍。因?yàn)樯接蠊：腿~已經(jīng)煮過，炒不宜過長。出鍋。趁熱吃，配上薄粥，稠稠的，很好吃，有農(nóng)家飯味道。
有幾天，朋友把山芋葉入面條。湯面條出鍋前，放入香油和鹽漬過的山芋葉，攪勻，蓋鍋悶一下。再出鍋，山芋葉好吃，面條更有味道。
朋友說，吃山芋葉，要在霜降前。不然，一場(chǎng)霜下來，青嫩的葉子都黑不溜秋，蔫了;再經(jīng)太陽一曬，本來巴掌大的葉子就成了一綹黑條，窄細(xì)，都落在了地上，就不能做菜吃，最多也只能制成禽畜飼料了。
美味山芋葉
責(zé)編： 莊恩慧
