□ 徐宏杰
豆炙餅也叫炙餅，是常州的特產(chǎn)，據(jù)說是清朝大學士劉綸在常州老家招待乾隆的一道點心。號稱“華人談吃第一人”的唐魯孫所著《酸甜苦辣天下味》一書中，還專門提到了豆炙餅：豆炙餅是全國其他各地都沒有，而為常州所獨有的一種點心。炙餅最正宗的做法是用白豇豆(也叫白雀豇豆)水磨成漿，在平底鍋上熯熟而成。我們家鄉(xiāng)餐桌上至今還常可看到炙餅身影，炙餅分大小兩種，大豆炙餅可夾肉油炸，稱“金錢跑馬”;小豆炙餅可蒸白魚、刀魚，可和肉末、蔬菜同炒，油炸后可與粉絲肉末作羹湯，而加了炙餅的豆腐湯才能算作一碗正宗的常州豆腐湯。
只是近年，一些媒體與文章在介紹豆炙餅時，出現(xiàn)了如豆渣餅、豆炸餅、豆齋餅等寫法，名稱不一造成人民群眾特別是青年朋友的認知混亂，且不利于常州美食文化的傳播。許多朋友專門與筆者進行過探討，究竟哪一個才是正確的寫法呢?
首先許多人問“炙”怎么讀za音呢，其實 “炙”與“只”字一樣，常武地區(qū)有ze或za兩個發(fā)音。寫作“豆渣餅”就有問題了，因“渣”字常州話不發(fā)zhā音，故“豆渣餅”三字用家鄉(xiāng)話一讀就顯了原形。一些外地朋友以為如同北方的麻豆腐是用制粉絲的下腳料做成一樣，想當然炙餅原料用豆渣，其實連唐魯孫都知道常州豆炙餅是用白豇豆粉(現(xiàn)在一些人家用綠豆、蠶豆等以代替豇豆，卻始終沒有豇豆炙餅?zāi)欠N細膩香嫩)做的。豆炸餅，用家鄉(xiāng)話一念同樣走調(diào)，且炙餅制作是用匙子舀了豆粉漿一個個篤在平底鍋上熯熟而成，而非油炸，至于在羹湯中加油炸炙餅，其實是將熯熟的炙餅入油鍋汆過再入羹湯，屬于二次加工，如此一來，羹湯吃到嘴里可以增加層次感，如用以蒸魚則用未炸過的炙餅，因炙餅松軟易吸收魚湯之鮮味，因而“豆炸餅”同樣不對。
一些媒體文章寫為“豆齋餅”最為常見，一些人也力挺“齋”字，認為其與江南祭祀文化有關(guān)，同時認為因舊時文人覺得豆齋餅太土，難登大雅之堂，故意改成豆炙餅, 且“炙”意指火上烤，而豆炙餅是篤出來的，所以應(yīng)正名為豆齋餅。其實說到雅，唐魯孫就說過，因豆炙餅不雅訓故叫做金錢餅，所以若論雅，齋勝炙。
事實上，常武地區(qū)歷史上的官方文獻，如1948年武進建設(shè)協(xié)會發(fā)行的《武進指南》、1951年常州行政專員公署編印的《蘇南常州區(qū)土特產(chǎn)介紹》、1985年常州市農(nóng)業(yè)區(qū)劃辦公室編撰的《常州市農(nóng)業(yè)名特優(yōu)產(chǎn)品選編》、1988年出版的《武進縣志》、1994年出版的《常州市商業(yè)志》等均只提“豆炙餅”而從未有“豆齋餅”一說，官方文獻當然比非權(quán)威機構(gòu)編寫的資料嚴肅正規(guī)，所以豆炙餅從來是正式名稱，而非一些舊時文人隨意為之。
齋，在常武地區(qū)指齋戒或素食，如觀音誕持齋謂之觀音素，祭祀祖先一般叫祭祖、炅央、過年、做更飯，祭祖之菜肴也是有葷有素。舊時常武地區(qū)過七月半的習俗，據(jù)1927年《武進年鑒》載：七月十五中元節(jié)，俗稱鬼節(jié)，制茄餅祭祖。另在民國時期常州民俗學者伍受真所著《武進禮俗集》亦載：中元節(jié)須調(diào)面粉作茄餅，并備酒肴祀祖先，謂之過七月半。以上兩本十分重要的地方文獻均未提中元節(jié)須用炙餅，而只提了茄餅。生于1913年的旅臺前黃人湯錦文，倒曾于1993年出版的《從鄉(xiāng)土文化看中國前途》中寫到，炙餅在武進南部鄉(xiāng)間，則是一年中三季祭祀祖先不可或缺的第一道供菜。奇怪的是另一位旅臺鄉(xiāng)親張一嘯，他生于1921年，原武進北鄉(xiāng)小河人，1970年曾寫有《常州特產(chǎn)豆炙餅》一文，詳細介紹了炙餅的制法、用法，卻絲毫未提與祭祖有關(guān)。但無論伍受真、湯錦文、張一嘯等民國老人，均寫為豆炙餅而非豆齋餅。
炙，是人類歷史上十分古老的一種烹飪方法，《詩經(jīng)·瓠葉》就有“有兔斯首，燔之炙之”句，春秋時期專諸為刺殺吳王僚，曾專門到太湖邊學習烹飪炙魚。至于有人指出食材直接與火接觸才能叫炙，北魏《齊民要術(shù)》則給出了不同答案，其卷九之“炙法第八十”，介紹有多種炙法，如筒炙、餅炙(范炙)等借助燒烤工具的不同炙法，可以看出并非食材直接與火上接觸才叫炙，最直接的莫如炙蚶、蠣、車熬等炙海鮮法，“炙蚶，在鐵yè(左金右揭，似一平底鐵鏟)上炙之，汁出，去半殼，以小銅拌(盤)奠之”。故早在南北朝時期，在鐵板上烤亦叫炙，所以豆炙餅取名毫無問題。
由此可見，名稱凡帶炙之食物均為歷史久遠之物，常州豆炙餅究竟創(chuàng)制于什么年代目前尚無公論，如能考證，倒也是一件十分有意義的事。
炙餅之“炙”字考
責編： 莊恩慧
